Chronique de François Simon : Trouble, histoire d'y voir clair

L'appétit est un curieux animal. Si on l'écoutait un peu plus, il nous rendrait différents. Mais nous ne l'écoutons guère. Nous suivons nos schémas mentaux, administrons raisonnablement notre nutrition alors que l'estomac a ses fantaisies; nos désirs, leurs excès. Prenons l'univers des restaurants où nos appétits sont réglés comme du papier à musique : entrée/plat/dessert ; pain/vin/eau ; café/addition/chocolat. C'est entendu. Essayons une cave à manger, cette nouvelle race de restaurants bienveillants. Ce soir, vous n'avez pas trop faim. Un verre avec des amis, un petit appétit, une petite assiette. Et voilà, parfois même, comme dans une partition de musique, on recommence le morceau à l'andante ; avec plus d'allant. Précisément, vous voici dans une toute nouvelle adresse du nord de Paris. Cette cave à manger s'appelle Trouble, un peu comme les vins naturels que Nicolas Phillips, le sommelier (Ex-Expérimental Group, Fulgurances), débouche à tour de bras. En cuisine, Stefano De Carli (ex-Grand Pigalle Hôtel, Passerini...) envoie des plats comme des frisbees, voltigeants, ramassés, percutants même comme ces sidérants culurgiones.