Par François Simon
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Nous avons besoin de ce genre de restaurant, bravant les modes, résistant fermement dans le courant, voulant réunir plutôt qu'épater, se tenant au bord de la place principale, fidèle, sentimental. Et bon. Vous voici à Draguignan, un dimanche midi, le moment ultime où les familles se réunissent en larges tablées, les unes s'habillant, les plus rebelles portant la casquette.
C'est la brasserie même dans son œcuménisme, sa faconde, sa carte bienveillante où tous les appétits sont admis. On y transgresse joliment, comme avec la pizza à la truffe. Mais cette dernière ne tombe pas par hasard, pour faire riche ou faire le kéké. Car à l'origine de la reprise de cette brasserie, avec des anciens de Clément Bruno (le vrai, de Lorgues), lui-même ayant semble-t-il quelques billes, en tout cas sa table attitrée, dans la deuxième salle, sur la droite.
Dominique Saugnac (ex-Ducasse, Bruno Cirino) et Hugo Carmona (ex-Bruno à Lorgues, Abbaye de la Celle, Le Petit Nice...) sont donc aux manettes, assurant une carte picorant ici et là : Riviera, Provence, grands classiques avec œuf mimosa, splendide tête de veau sauce gribiche, frites maison, saumon gravlax, volaille fermière aux morilles, boudin grillé purée pommes au four, aïoli, tournedos Rossini, tarte Bourdaloue aux poires, savarin au rhum, fraises melba...
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Le plaisir de partager un repas ici, c'est celui d'appartenir en quelque sorte à cette communauté de personnes bienheureuses, commençant quasiment au même moment l'heure du déjeuner, l'étirant à plaisir, rigolant de tablée en tablée, commandant un autre flacon, un supplément de frites... L'univers de la brasserie est ainsi : présent aux aurores, fermé à regret aux portes de la nuit.
Par François Simon
