Recette de la semaine : les artichauts farcis
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Découvrez la délicieuse recette de Christophe Latour.
LTD/Aurélie Sartres
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« Dans la famille Latour, être maraîcher est une tradition presque aussi ancienne que le monde », plaisante Christophe Latour. Depuis sept générations, cette famille cultive la terre d'Allez-et-Cazeneuve (Lot-etGaronne). Connus pour leur savoir faire en prune d'ente (souvent utilisée pour les pruneaux), les Latour se sont diversifiés il y a plus de vingt ans, guidés par les conseils du regretté chef étoilé Michel Guérard.
C'est ainsi que Christophe Latour a introduit l'artichaut sur ses 5 hectares de terres en maraîchage. « L'artichaut est un légume sensible aux excès d'humidité et aux fortes chaleurs ; il se plaît dans un environnement ensoleillé et bien drainé, essentiel pour qu'il développe son cœur bien charnu », souligne le producteur avant d'ajouter : « Choisir le meilleur artichaut sur le marché est simple, il faut le soupeser. S'il est bien lourd, c'est qu'il a un gros cœur tendre. »
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Christophe Latour partage volontiers son régal favori, « des lamelles de cœur d'artichaut frais, avec une vinaigrette et un œuf dur émietté ». Depuis dix ans, l'Épicerie fine Latour est membre du Collège culinaire de France, reconnaissance qui témoigne de l'excellence de ses produits. Les artichauts du maraîcher ont ainsi su séduire les plus belles tables françaises, notamment celle de Philip Chronopoulos, le chef doublement étoilé qui signe la carte du restaurant de l'hôtel Nolinski à Paris. Il revisite avec talent les classiques dont l'artichaut vinaigrette, entrée emblématique de la cuisine traditionnelle.
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