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Cette semaine, découvrez les topinambours rôtis au thym.
LTD/Aurélie Sartres
Au cœur de la Champagne, à 10 kilomètres de Reims, le topinambour prospère sur les terres de Benoît et Audrey Deloffre. Cette exploitation familiale cultive depuis trois générations des légumes prisés des chefs étoilés. Benoît s'est spécialisé dans la culture des mini-légumes, dont cette plante à fleurs de la famille des astéracées. Les terres de la famille Deloffre s'étendent sur 5 hectares, divisés en une vingtaine de petites parcelles à Romain, village qui surplombe une vallée et permet au maraîcher de profiter d'une terre légère et riche en limon.
« Cette plante que l'on appelle aussi artichaut de Jérusalem, truffe du Canada ou soleil vivace est assez facile à cultiver mais demeure toutefois plus fragile que la pomme de terre. » Au marché, Benoît Deloffre conseille de « choisir des topinambours bien fermes, aux marbrures rosées, gage de fraîcheur, et de les conserver dans le bac à légumes pour prolonger leur croquant ».
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Une fois le légume épluché, comme il s'oxyde rapidement, le maraîcher préconise de l'arroser de jus de citron pour éviter qu'il ne noircisse. Et, comme ce petit tubercule noueux peut perdre rapidement sa fraîcheur une fois récolté, le producteur rappelle que les siens sont cueillis à la minute, comme l'atteste son voisin le chef du Château de Courcelles, Massimiliano Sena, qui le propose en plat signature de saison, cuisiné en trois façons et marié à une émulsion d'oursins.
