Restaurant : les cartes maîtresses de la rentrée
Charlotte Langrand et François Simon
Tour de France des tables à suivre de près en cet automne.
LTD/ ilyafoodstories / Aldéhyde
Opinions
Charlotte Langrand et François Simon
Tour de France des tables à suivre de près en cet automne.
LTD/ ilyafoodstories / Aldéhyde
L'Oursin. Formé chez Guillaume Sourrieu, Julien Diaz et Sylvestre Wahid, Ilane Tinchant s'est installé cet été à l'Hôtel Bleu, près de Marseille, avec une carte délurée associant à l'occasion, les produits de la mer avec les champignons comme cette courgette et son émulsion basilic, crémeux des fleurs, poutargue et girolles.
Turbulent. Ces jours-ci devrait enfin ouvrir Turbulent, le premier restaurant de Jarvis Scott, ancien de Top Chef (et ex-Liquide, Galopin et L'Arpège). Le jeune chef est devenu normand d'adoption, avec cet établissement de 35 couverts, un comptoir et une grande table « de partage », pour une cuisine d'auteur libre.
Monaka. Adeline Grattard, la cheffe du Yam'Tcha à Paris, vient mêler sa cuisine aux saveurs franco-chinoises au terroir bourguignon, à l'image de ces ravioles de crevettes servies en bouillon de poule, œuf confit, shiitakés, nouilles, mais elle imagine aussi, pour coller à l'esprit du lieu, d'intrigantes recettes inspirées de l'histoire des monastères.
Le Lavandin. Ce château du XVIe siècle transformé en hôtel cinq étoiles avec une vue imprenable sur le massif du Vercors n'attendait plus qu'une table à sa hauteur : c'est chose faite avec l'arrivée cet été, au Lavandin, de Kévin Vaubourg et de sa compagne Lucille Routin, tous deux passés chez Anne-Sophie Pic, lui comme chef exécutif du Beau-Rivage à Lausanne et elle en véritable passionnée de cueillette. Résultat : une cuisine raffinée, à forte tendance végétale et gastronomique.
©Maki Manoukian
Monique. Les grands-mères aux fourneaux font souvent naître des vocations chez leurs petits-enfants. C'est le cas de Julien Caligo, qui vient de baptiser sa première table du prénom de son aïeule : Monique. Non loin du Duende, le resto deux étoiles de Pierre Gagnaire à Nîmes où il a officié pendant deux ans, le cuisinier mitone, dans un lieu épuré, une cuisine de haut niveau et de caractère qui allie produits de la terre et de la mer.
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Le Manoir du Soldat. C'est une des nouveautés de la rentrée alsacienne V : la reprise du Soldat de l'An II, où officiait Philippe Jégo, par Philippe Ghiloni, déjà chef au château du Haut Barr (Saverne). Son parcours est riche : le Cerf à Marlenheim ; le Clos des Délices à Ottrott... Nouvelle carte début novembre.
Sauge. Déjà aux manettes de Pouliche et du Café de Luce à Paris, la cheffe Amandine Chaignot prend la clé des champs avec l'ouverture de son « auberge percheronne ». Un restaurant tout en poutres qu'elle a imaginé « intime », car les pieds dans l'herbe, et « pluriel » avec deux ambiances, selon les envies, au Bistrot ou à la Table fine dining.
©LTD/SAUGE
Le Petit Grill Basque- Chez Maya. Iñaki Aizpitarte, chef iconique du bistronomique Chateaubriand et du Dauphin à Paris, est de retour dans son cher terroir. Il redonne du lustre à une vieille gloire locale, Le Petit Grill Basque, avec des assiettes mi-bistrot, mi-cuisine d'auteur, basques et méditerranéennes. Dans l'autre partie du restaurant, Chez Maya, sa compagne Delphine Zampetti (ex-Chez Aline) concocte des petits plats et des sandwichs de haute volée à emporter.
Fario. Son CV est impressionnant (Lasserre, le Plaza Athénée, Kei Kobayashi, Contraste). Kevin de Porre décide de retourner dans sa région natale pour interpréter son terroir à la sauce gastronomique : il vient d'ouvrir Fario (comme les truites de rivière que pêchait son grand-père) pour y servir une cuisine haut de gamme aux accents méditerranéens et catalans.
À la Source. Depuis quelques lustres, on se demandait où allait renaître l'ancien chef du Ritz Nicolas Sale (deux étoiles). Il était question de... Rungis, avec une cantine bistronomique de 130 couverts sur un espace de 100 mètres carrés avec quatre « atmosphères », et une parenthèse privilégiée de « haute gastronomie », la table du chef. Également dans les tuyaux, un food truck... Ouverture annoncée cet automne.
Quelques pépites parisiennes
Après avoir gagné sa première étoile avec Tom Meyer, parti pour La Chèvre d'Or cet été, le restaurant du groupe Eclore de Stéphane Manigold accueille un nouveau chef : Yoshitaka Takayanagi. Le Japonais officiait jusqu'ici à La Scène Thélème, restaurant une étoile également, et devrait apporter une petite touche asiatique au menu de Granite.
Une jeune cheffe parmi les plus douées vient de s'installer à La Fontaine Gaillon, une institution parisienne qui a rouvert pendant les JO sous l'égide du Fitz Group. La Lyonnaise Marie-Victorine Manoa, qui excellait aux fourneaux d'Aux Lyonnais de Ducasse à Paris, y revisite les classiques. En attendant un jour de la voir officier dans sa propre adresse ?
Autant dire que maintenant c'est blindé dans cette nouvelle adresse de la rue du Pont-Louis-Philippe. Tout le monde en parle. Et pour cause, Youssef Marzouk (ex-Ritz, Tomy & Co de Tomy Gousset, Le Tout-Paris au Cheval Blanc) délivre une cuisine mêlant judicieusement ses souvenirs de Tunisie au répertoire contemporain. Les compliments tombent par brassées sur ce restaurant au nom inspiré par une molécule de synthèse rappelant la coriandre - Aldéhyde.
©LTD/ilyafoodstories /Aldéhyde
Reprise en main de cette adresse à la longue histoire (1680) par des entrepreneurs délurés (dont Antoine Arnault) redonnant sa puissance au décor (Johanna Amatoury) et déroulant la carte appliquée d'une cuisine définitivement classique avec ce toupet propre aux coquins : œuf mayo, céléri rémoulade, canard à l'orange, turbot sauce vierge, bar sauvage au beurre blanc, sole meunière, mousse au chocolat... Notre critique dimanche prochain. La Petite Chaise.
Après Gargouille et Zinzin, les chefs Jules Behar et Félix Barthe ouvrent leur troisième opus, Cagnard, le 1er octobre. Ils continuent ainsi leur belle exploration de la cave à manger et des assiettes à partager, qui lorgne cette fois-ci vers le voyage, avec des recettes du soleil, du sud de la France à l'Italie ou à la Turquie.
Deux nouveautés à noter dans le quartier ! Le chef Yann Placet et Marine Bert (qui se sont rencontrés chez Pantruche) concoctent chez Erso une bistronomie bien faite, qui modernise les classiques avec du travail dans l'assiette et une belle carte de vins : tartelette aux girolles pimpée à l'abricot/verveine, caille farcie, pithiviers veggie... Après son passage éclair au Mermoz, la cheffe Alice Arnoux (ex-Perchoir Ménilmontant, La Marine d'Alexandre Couillon, Noma) va ouvrir son premier restaurant dans ce qui fut l'usine Spring Court. Sur deux étages, concerts, expos et nourriture dès le matin. Ouverture début octobre.
La Maison Baccarat, place des États-Unis, continue de se réinventer dans son magnifique hôtel particulier avec un trio volontaire : Alain Ducasse, Christophe Saintagne (de retour après son aventure Papillon), Robin Schroeder. Pour épauler le tout, un bar (le Midi-Minuit) survitaminé par le renfort dans le groupe Ducasse de la cheffe mixologiste Margo Lecarpentier. Une table dans le jardin est prévue pour le printemps prochain. Menu à 90 euros.
Il faut croire que Frédéric Anton a des fourmis dans les menottes. Occupé non seulement avec son restaurant gastronomique aux trois étoiles Le Pré Catelan (groupe Lenôtre), dans le bois de Boulogne, mais également avec Le Jules Verne, repris en 2018 avec Sodexo, et le Don Juan II, un bateau flottant sur la Seine, il vient d'ouvrir La Ferme du Pré, qui devrait être une version adoucie de son restaurant phare. On y annonce des « produits locaux et de saison ».
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Sylvain Sendra, déjà récompensé dans son restaurant Fleur de Pavé (Paris) et auparavant chez Itinéraires, vient de frapper un grand coup avec le rachat de Pétrus, sur la place du Maréchal-Juin, face à Dessirier. Il devrait développer une carte visant le répertoire classique avec pâté en croûte (le grand hit de la rentrée), côte de bœuf maturée, ris de veau, crème caramel.
©LTD/PETRUS PARIS
Charlotte Langrand et François Simon
