Denis Lafay
Élu « Meilleur chef au monde » en 2018, Michel Troisgros est aux commandes d'une maison iconique de la gastronomie, créée à Roanne par ses grands-parents en 1930, propulsée au sommet du Guide Michelin en 1968 par son père et son oncle. Depuis, aucune des 3 étoiles n'a été décrochée, et c'est toujours en famille, escorté de son épouse et de ses trois enfants, César en tête, qu'il poursuit l'aventure. L'aventure, ou plutôt les aventures - entrepreneuriale et gastronomique -, qui ont franchi en 2017 un palier majeur : la famille quittait l'établissement historique de Roanne, pour investir, à une dizaine de kilomètres de là, à Ouches, une propriété nichée au cœur de la campagne. De là, Michel Troisgros pilote un groupe de 80 salariés, répartis sur trois sites, et il développe sur un rythme « raisonné » et exclusivement « local » - celui aussi de la patience et du temps respectueux dictés par les lois de la nature - un écrin destiné à « créer, à créer toujours et sans cesse, à créer le beau et le bon ». Une création en partie inspirée de sa passion pour l'art contemporain, puisque Rothko, Bächli ou encore Fontana sont à l'origine de plats devenus « signatures ».
Ces recettes, qu'il partage au cours du dialogue, viennent illustrer une réflexion, une stratégie, une action qui confèrent ses lettres de noblesse à l'entreprise familiale, à l'entreprise enracinée, à l'entreprise créatrice, nourries d'une générosité et d'une audace singulières. Des recettes de cuisine, mais aussi d'entrepreneuriat, de management, de gestion humaine, grâce auxquelles le corps familial et social fait bloc face aux écueils ou aux pressions - liées au déménagement ou au « poids » de l'histoire familiale, aux guides, aux particularismes managériaux du métier, au contexte de crise pandémique. Des recettes, enfin, qui assurent à son équipe et lui de demeurer déterminés et de continuer de rêver, au moment où point la perspective d'un déconfinement synonyme de réouverture. A déguster sans - aucune ! - modération.
> A SUIVRE - CHAPITRE 3 : Avec le secrétaire général de la CFDT Laurent Berger
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