« La transformation du lait permet aux agriculteurs de diversifier leurs activités »

Comment expliquez-vous la diversification actuelle dans les métiers de bouche ?

Elle s'explique d'abord par un changement dans le comportement des Français. Ces derniers cherchent désormais à consommer des produits plus sains et locaux. Le regard que portent nos concitoyens sur les lieux d'achat s'est également transformé. Prenons l'exemple des boulangeries. Elles sont désormais considérées comme un point de restauration global. On y achète le matin sa viennoiserie, le midi sa formule sandwich, et le soir son dîner.

Parmi l'ensemble de vos offres figure celle de transformation du lait. Elle permet aux agriculteurs de diversifier leurs activités. En quoi consiste-t-elle ?

Cette offre permet aux agriculteurs de créer un laboratoire de fabrication à la ferme. Nous allons donc les accompagner dans ce process, fournir l'ensemble du matériel nécessaire à la fabrication de glaces, crèmes desserts, yaourts, flan pâtissier, en somme de tout ce qui procède de la valorisation du lait. Bien entendu, notre offre comprend également un volet formation, puisqu'il s'agit d'un nouveau métier pour les agriculteurs concernés. Cela inclut également la mise à disposition de recettes, les impératifs à suivre en matière d'hygiène, et la mise en place de toute une gamme de produits qu'ils vont pouvoir distribuer via plusieurs canaux : vente à la ferme, distribution via des réseaux d'épiceries,  de supermarchés, et de restaurants.

S'agit-il d'un pack global ?

L'offre initiale consiste en un pack global, mais elle est personnalisable. Le plus souvent, c'est bien l'offre dans sa totalité qui est choisie, les agriculteurs n'ayant aucune expérience dans ce domaine. Ceux qui possèdent déjà un savoir-faire en la matière peuvent, quant à eux, choisir de se procurer le matériel sans avoir à passer par la formation. J'ajoute que nous ne sommes pas une franchise. Nous donnons à nos clients les clés pour tirer le maximum de ce que nous leur proposons. Ensuite, ils sont entièrement libres de procéder comme ils l'entendent.

Quel est le portrait type de l'agriculteur qui fait appel à vos services ?

Cela va de la petite exploitation afin d'améliorer ses revenus, aux plus grosses. Parmi ces dernières, nous avons un client dont la ferme se situe à proximité de Millau (Aveyron). Il produit près de 30 000 yaourts par semaine. Ces derniers veulent aujourd'hui se développer dans les glaces. Par rapport au yaourt, la glace est un produit qui bénéficie d'une longue durée de conservation, équivalente à un an. Elle peut donc être fabriquée puis placée dans des congélateurs. Si la rotation est bien faite, le producteur ne risque, en conséquence, aucune perte.

Vous êtes en train de bâtir votre nouveau siège social dont 280 m2 sont consacrés à la formation et la R&D. Est-ce là que vous allez former les agriculteurs ?

Lorsqu'il s'agit d'une première installation, la formation se fait chez nos clients du fait que nous allons utiliser leur matière première et que dans un contexte nouveau pour eux, ils se sentiront plus à l'aise. En revanche, les agriculteurs déjà équipés qui nous demandent une formation complémentaire vont l'effectuer dans nos locaux. Nous allons alors leur présenter de nouvelles idées de recettes ou de produits. Inversement, ils pourront également utiliser notre laboratoire pour tester leurs propres idées.