Des robots à la place du pizzaïolo : le pari fou du français Pazzi
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La cuisine robotisée de la pizzeria Pazzi, qui vient d'ouvrir près de Beaubourg, au centre de Paris.
Sylvain Rolland
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La cuisine robotisée de la pizzeria Pazzi, qui vient d'ouvrir près de Beaubourg, au centre de Paris.
Sylvain Rolland
... as encore pour demain.
De la science-fiction à la réalité : Pazzi, la première pizzeria 100% robotisée, a ouvert ses portes lundi 5 juillet, en plein cœur de Paris, en face du centre d'art contemporain Beaubourg. Dans ce restaurant coloré et moderne, aucun pizzaïolo ne s'affaire aux fourneaux. Derrière une grande vitre transparente et à la vue des clients, c'est un robot qui cuisine. Fruit de sept années de recherche et développement - et plus de 13 millions d'euros d'investissements -, la technologie développée en France par Pazzi, 35 salariés, est protégée par cinq brevets. Elle permet de fabriquer une pizza en moins de 5 minutes, pâte, cuisson, et emballage dans le carton compris.
Moins d'humain mais davantage de rapidité et de qualité, tel est le credo de Pazzi. Pour répondre à cette promesse, les deux entrepreneurs se sont offert les services de Thierry Graffagnino, triple-champion du monde de la pizza en 2011, 2012 et 2013. Le spécialiste a apporté à l'équipe sa science de la pâte, qu'il veut fine et légère, et a conçu la quinzaine de pizzas proposées à la carte, qui sont pour la plupart des réinventions des grands classiques "savoyarde", "regina", "quatre fromages" etc.
"Son expertise a été précieuse pour paramétrer le robot, raconte Sébastien Roverso. Lorsqu'il a rejoint le projet, en 2017, Thierry a goûté notre pâte et nous a dit "non, ça ne va pas". On l'a mis à la poubelle et on a tout retravaillé", sourit-il.
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A force d'essais, la technologie est finalement venue à bout du problème, sous le regard attentif du chef, qui revendique une qualité de la pâte aussi bonne qu'une pizzeria classique, "si ce n'est meilleure".
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