Yves Sassi : Comment présenter votre concept aux candidats qui souhaitent créer un restaurant à votre enseigne ?Christophe Mauxion : Restaurant La Boucherie est un concept de restauration à thème, basé sur toutes les viandes, sans exception. La carte est complétée par des spécialités de grandes salades avec des cartes différentes en été et en hiver. C'est un concept de type brasserie française, ouverte, où tout le monde peut communiquer avec un décor ressemblant à une boucherie, carrelage blanc, crochets, auquel nous avons ajouté une touche plus chaleureuse avec des moquettes, du bois... Nous développons deux types de restaurants : d'une part le bâtiment solo en périphérie de ville. Ce sont des restaurants de 150 à 180 places. Il faut compter une mise de fonds pour le franchisé de l'ordre de 250.000 euros. D'autre part, le restaurant de centre ville d'une centaine de places. Dans ce cas, le franchisé doit avoir un apport de l'ordre de 80.000 à 150.000 euros. Pour vous donner un ordre d'idée, un restaurant solo réalise 1,5 à 2,5 millions d'euros de chiffre d'affaires avec 15 à 25 salariés.Quel est le profil "habituel" de vos franchisés ?On ne peut pas dire qu'il y ait un profil particulier. En fait, nous recherchons des gens qui aient une expérience réussie de gestion humaine et de gestion de PME. 80% de nos franchisés ne viennent pas de la restauration. Nous avons des industriels, des anciens de l'agroalimentaire, de la grande distribution, de l'assurance. Leur point commun : ils ont tous dirigé une structure. D'autre part, nous sommes assez favorables au développement de la multi franchise, nos meilleurs franchisés peuvent gérer 2 ou 3 restaurants. Nous avons plusieurs franchisés qui ouvrent un deuxième restaurant, notamment celui de La Rochelle qui possède 2 autres restaurants à Nantes, celui de Poitiers et Tours et le franchisé de Lyon qui vient de déposer un permis de construire pour une autre implantation. Le développement est, semble-t-il, très tourné vers l'export. Quelle est la politique de votre groupe en matière d'implantations ?Nous avons deux axes forts. La France avec une progression régulière de 6 ou 7 créations chaque année, depuis 3 ans. C'est sur ce rythme que nous poursuivons nos implantations en France. Depuis janvier 2000, le groupe s'en est donné les moyens et la volonté en créant, notamment, l'école de formation qui nous permet chaque année de former une quinzaine de collaborateurs. D'autre part, nous avons entamé depuis plusieurs mois le développement à l'export. Là, notre recherche est basée sur la création de masters franchises. Nos partenaires sont des indépendants ou des groupes locaux ayant, non seulement les moyens financiers, mais aussi l'expérience du développement et de la gestion d'entreprise. Pour vous donner des exemples, notre master Thaïlandais est un hôtelier, le Luxembourgeois est l'ancien patron d'un grand groupe de franchise française, en Moldavie c'est un cadre du secteur pétrolier. Chacun des masters est en charge du développement de notre enseigne, avec un plan qui a été fixé. En Russie par exemple, nous avons deux masters qui ont aujourd'hui un restaurant chacun. Leur objectif est la création de 3 implantations chacun. Par ailleurs, nous sommes en pourparler avec un autre partenaire pour la région de Moscou où le nombre d'implantations sera bien entendu plus important. Mais notre politique de développement est d'ouvrir d'autres pays, sur tous les continents, notamment en Amérique du Sud, au Moyen Orient et dans le Maghreb. Notre expérience à l'export est maintenant très au point. Nous savons parfaitement adapter le concept aux exigences locales et avons des sources d'approvisionnement qui sont fiables. Quelle est votre position sur le marché ?Une réponse simple. Les gens se restaurent de plus en plus à l'extérieur. Les 35 heures et les modes de consommation ont fait évoluer ce phénomène. Nous sommes donc sur un marché en évolution. D'autre part, la standardisation fait que le client va vers des enseignes qu'il connaît, parce qu'il sait qu'il ne sera pas déçu par les produits, l'accueil, l'environnement. Ce sont des éléments qui comptent de plus en plus dans nos métiers. Aujourd'hui, notre enseigne est connue, je dirais même reconnue, nous sommes un challenger qui prend une bonne place dans le secteur. Vous me demandiez quels étaient nos concurrents : les gens qui mangent chez eux ! Sinon, il y a bien entendu des enseignes comme Buffalo ou Courtepaille, mais chacun a son identité, je dirais presque que nous avons chacun nos clients, nous sommes tous très différents dans notre approche, le décor, les produits, l'environnement...

latribune.fr

20 Oct 2008, 1:26

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