En Occitanie, sur le seul périmètre de l'ex-Languedoc-Roussillon, le secteur des CHR représente 62 500 salariés en 2025, soit 7,7 % des emplois du secteur privé, l'un des taux les plus élevés en France métropolitaine.
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Le secteur des cafés, hôtels, restaurants (CHR), qui compte environ 200 000 établissements et 1 million de salariés en France, a généré en 2025 un chiffre d’affaires de près de 130 milliards d’euros, selon les données du Groupement des hôtelleries et restaurations de France. Si le secteur reste l’un des premiers employeurs du pays, les dynamiques du marché varient selon les zones géographiques.
En ce début d’été, l’Urssaf vient de dresser un monographie du secteur des cafés-hôtels-restaurants (CHR), une première qui apporte un éclairage concret et quelques chiffres-clés sur le périmètre de l’ex-Languedoc Roussillon (Occitanie-est) où l’économie touristique est un pilier.
Avec 62 500 salariés (dont 11 200 indépendants) en 2025, le CHR représente 7,7 % des emplois du secteur privé en Languedoc-Roussillon, soit l’un des taux les plus élevés en France métropolitaine, après la région PACA et la Corse (9 %). Un ratio qui traduit, selon Pierre Ramon-Baldié, directeur de l’Urssaf Languedoc-Roussillon, « la mobilisation de l’économie locale dans le tourisme ».
En termes de créations d’emploi, le secteur reste dynamique en Occitanie orientale (+1,7 %) mais avec une forte propension aux CDD (15 % contre 10 % dans le secteur privé). Même constat pour la masse salariale qui augmente (+2,3 %) plus rapidement que le tertiaire et s’élève à 1,5 milliards d’euros, soit 7 % de l’ensemble du secteur privé régional.
Sans grande surprise, les salariés du CHR sont jeunes (43 % ont moins de 30 ans), mobiles et souvent précaires. Bien que le secteur concentre à lui seul 17 % de l’ensemble des déclarations d’embauche, les revenus moyens annuels sont deux fois moins élevés que pour l’ensemble des indépendants (1 960 euros bruts contre 3 550 euros tous secteurs confondus).
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« Recrutement, rémunération, turn-over, fidélisation des effectifs, adaptation à la saisonnalité… Les défis sont multiples, analyse Pierre Ramon-Baldié. Cette réalité conditionne les modes de fonctionnement et illustre les fragilités bien spécifiques de ce secteur, composé majoritairement de petites entreprises de moins de dix salariés. »
La monographie met également en évidence les défaillances qui concernent presqu’une entreprise sur cinq (18 %). Quant au taux d’impayés de cotisations sociales, il est deux à trois fois plus élevés en Languedoc-Roussillon que la moyenne nationale. Ainsi près de 12 % des entreprises (contre seulement 6 % en Bretagne et 7,5 % en PACA) ont bénéficié d’un délai de paiement, soit 3 200 délais accordés pour un montant global de 16,4 millions d’euros.
Un nombre élevé qui s’explique en partie, selon Pierre Ramon-Baldié, par « la politique volontariste de l’Urssaf qui expérimente depuis un an et demi une approche proactive consistant à aller au-devant des cotisants pour leur proposer des délais de paiement ».
Offrant une lecture plus précise des évolutions et des dynamiques du marché du travail, ces nouveaux indicateurs sont aussi intéressants en termes d’orientations d’actions pour sécuriser les pratiques.
« En tant qu’opérateur de service public, mon questionnement reste le même : trouver un équilibre entre le temps que j’alloue à mes agents sur le volet préventif et le volet répressif, interroge le directeur régional de l’Urssaf. Ces nouvelles données, qui permettent d’objectiver les fragilités de ce secteur, confirment le bien-fondé à être proactif. Elles sont également utiles pour calibrer des actions et actionner le volet partenariat en coordonnant des mesures d’accompagnement et de délai avec la Direction départementale des finances publiques par exemple. »
