OPINION. « Valoriser mieux pour produire mieux : un enjeu clé pour la filière laitière »

Par Romain Chayot, cofondateur, directeur général et directeur scientifique de Standing Ovation (*)

C'est un fait. 80 à 90 % du volume du lait utilisé pour fabriquer du fromage... ne finit pas dans le fromage. Il devient du lactosérum, plus connu du grand public sous le nom de « petit-lait ». Selon l’European Whey Products Association (EWPA), seulement 40 % de ce petit-lait est aujourd’hui valorisé en alimentation humaine ou animale en Europe. Le reste est peu ou mal valorisé, et termine souvent en épandage ou dans les unités de méthanisation. Avec à la clé un coût de traitement non-négligeable.

Ce constat met en lumière un paradoxe peu visible de la filière laitière. D’un côté, la pression sur les prix fragilise les éleveurs, au point que certains en sont même amenés à réduire leur production. De l’autre, la demande croissante des consommateurs pour des produits riches en protéines conduit les industriels à transformer toujours plus de lait… et donc à générer toujours plus de petit-lait. Autrement dit, la filière produit une matière première précieuse dont une partie, malheureusement, ne crée aujourd’hui que très peu de valeur.

Un écoproduit riche… encore mal exploité

Le petit-lait n’est pourtant pas un résidu inerte. En effet, une fois les protéines du lactosérum filtrées, il reste quatre éléments apparemment banals et pourtant potentiellement précieux pour les laitiers : de l’eau, des minéraux, de l’acide lactique et du sucre. Un cocktail gagnant qui permet d’alimenter de nouveaux procédés de fermentation capables de produire des protéines. En particulier, ce qui était hier considéré comme un effluent à traiter pourrait ainsi devenir un intrant pour la fabrication de caséine, un ingrédient essentiel dans la fabrication de produits laitiers. Il ne s’agit pas de transformer la nature du lait, mais d’exploiter plus complètement ce que la filière produit déjà.

En résumé, la vache valorise les végétaux pour en faire du lait et les nouveaux procédés fermentaires permettent ensuite de transformer les co-produits laitiers en protéines. Cette continuité entre le vivant, l’agriculture et l’innovation ouvre une perspective nouvelle pour la filière :  valoriser chaque litre de lait collecté. Pour les industriels, cela signifie moins de coûts liés au traitement des effluents et une nouvelle ressource productive. Pour les éleveurs, cela implique que chaque litre produit peut contribuer davantage à la chaîne de valeur alimentaire. Cette logique d’économie circulaire ne crée pas une rupture dans la filière. Elle prolonge et optimise ce qui existe déjà.

Un levier économique et environnemental

La fermentation est au cœur de la transformation des aliments que nous consommons au quotidien : vin, pain, fromage… Mais les connaissances scientifiques actuelles permettent désormais d’en étendre les usages pour répondre à des enjeux contemporains de durabilité et de valorisation des écoproduits. Une Analyse de Cycle de Vie (ACV) indépendante, certifiée ISO 14040/14044 démontre que le procédé de bio-fermentation circulaire breveté de Standing Ovation permet de réduire de 74% les émissions de CO2, de 99% d’occupation des sols, et de 68% de consommation d’eau, comparativement aux caséines animales. En combinant performance environnementale et création de valeur à partir d’une même matière première, l’innovation devient un levier économique pour la filière, et non un facteur de transformation subi. 

Une chose est sûre : la transition alimentaire ne se fera pas sans innovation et que celle-ci suppose une alliance renouvelée entre agriculture, recherche et industrie. . À l’heure où la situation des éleveurs rappelle la fragilité de l’équilibre économique de la filière, il est essentiel de montrer que certaines réponses se trouvent dans une meilleure valorisation de ce que le lait contient déjà. Valoriser mieux pour produire mieux : c’est peut-être l’un des leviers les plus concrets dont dispose aujourd’hui la filière laitière.

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(*) Romain Chayot, 43 ans, est cofondateur, directeur général et directeur scientifique de Standing Ovation, une entreprise française innovante leader dans le domaine de la fermentation de précision. Il a rejoint Global Bioenergies en 2009, une entreprise française de biotechnologie qui remplace les produits dérivés du pétrole par des produits d'origine naturelle. Il y a passé près de 15 ans et est devenu membre du comité scientifique directeur. Le développement de l'entreprise a abouti à plusieurs dépôts de brevets et à une introduction en bourse en 2011. En 2020, Romain Chayot s'est lancé dans l'entrepreneuriat et a fondé Standing Ovation. Lauréate du premier programme FrenchTech 2030, Standing Ovation a développé un procédé breveté pour produire de la caséine, une protéine phare de l'industrie laitière, grâce à la fermentation de précision. Sous sa direction, Standing Ovation progresse rapidement, réussissant à lever une série A et à former un partenariat stratégique avec le groupe Bel en 2022. Ingénieur agronome (Institut Agro Montpellier, 2005), Romain est également titulaire d'un master en biologie cellulaire (Master 2, 2005) de l'université Pierre et Marie Curie et d'un doctorat en biologie moléculaire et microbiologie de l'Institut Pasteur et de l'université Pierre et Marie Curie (2009).