Charlotte aux fraises à la fleur de sureau. La recette d’Anne Etorre

Gariguette, cléry, ciflorette ou mara des bois : les fraises se déclinent en une multitude de variétés sur les étals des primeurs en ce moment. Profitant d’un printemps particulièrement doux, elles sont arrivées plus tôt sur le marché, en abondance, avec des arômes d’une grande intensité. Dans un fraisier, leur chair parfumée, relevée par la délicate note florale du sureau, fait des merveilles.

🍽️ Pour 6 personnes :

• 250 g de biscuits à la cuillère
• 550 g de fraises
• 250 g de mascarpone
• 20 cl de crème liquide
• 30 g de sucre en poudre (plus 2 c. à s. pour le jus)
• 6 à 8 fleurs de sureau

• Débarrasser les fleurs d’éventuels insectes ou impuretés et les immerger dans la crème, porter à ébullition, retirer du feu et laisser refroidir.
• Filtrer et placer la crème infusée au frais.
• Nettoyer et équeuter les fraises. Mixer 50 g de fruits dans un peu d’eau avec deux c. à s. de sucre, couper le reste des fruits en deux ou en quatre en fonction de leur taille.
• Imbiber légèrement le côté plat des biscuits dans le jus de fraises et tapisser le fond et les côtés d’un moule à charlotte, côté bombé vers l’extérieur.
• Monter la crème liquide en chantilly bien ferme.
• Ajouter délicatement le sucre puis le mascarpone et continuer à fouetter.
• Déposer une couche de cet appareil sur les biscuits au fond du moule, couvrir d’une couche de fraises et alterner ainsi jusqu’en haut du moule.
• Terminer par des biscuits et bien tasser.
• Filmer, poser une assiette avec un poids sur la charlotte. Entreposer au réfrigérateur 3 heures avant de démouler. Parsemer de quelques fleurs avant de servir.

🥣 L’ingrédient qui fait tout le boulot

La fleur de sureau exhale un parfum délicat et très floral avec des notes évoquant le miel. On la trouve en abondance dans la nature, elle se plaît dans les haies en bordure de bois.

🧑‍🍳 L’astuce qui fait mouche

Préparer un sirop à la fleur de sureau pour imbiber les biscuits et parfumer davantage la charlotte.