Recette de la semaine : le moelleux vanille

Au nord-ouest de Tahiti, Tahaa, l'« île vanille », flotte entre lagon turquoise et montagnes drapées de vert. L'air y est doux, presque sucré, chargé d'un parfum qui s'élève au crépuscule. « Chaque fleur est pollinisée à la main, chaque gousse de vanille est récoltée dix mois plus tard à pleine maturité », raconte Vincent Sigaud, directeur de Norohy.

Créée en 2019, cette maison a choisi son nom avec soin : noro pour « lumière », rohy pour « lien », en malagasy. « Notre mission est de mettre en lumière des ingrédients rares et de créer un pont entre producteurs et chefs », poursuit-il. Certifiée B Corp, Norohy défend une culture respectueuse sur l'île de Tahaa, avant que les gousses soient affinées à Raiatea.

La vanille de Tahiti est rare et précieuse ; moins de 1 % de la production mondiale, contre 85 % pour Madagascar. Ses gousses charnues dévoilent un bouquet de plus de 200 molécules : anis, fleurs blanches, amande, fève tonka avec une pointe balsamique... Pour préserver ce trésor, Vincent Sigaud conseille de « conserver les gousses dans un petit bocal hermétique, à l'abri de l'air, pour qu'elles gardent leur moelleux et leurs arômes ».

Aux Galeries Lafayette à Paris, le chef pâtissier François Daubinet en a fait la star de ses créations en partenariat avec le café Coutume. Son dessert signature, Orchidée, célèbre cette « gousse d'exception ».

Pour 4 personnes

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Dans un saladier, battre 2 œufs avec 150 g de sucre roux, 2 sachets de sucre vanillé et 100 g de beurre fondu
• Faire tiédir 100 ml de lait entier avec 2 gousses de vanille fendues dans le sens de la longueur, puis les gratter pour en récupérer tous les grains
• Ajouter le lait vanillé au mélange précédent puis 125 g de farine et 1 sachet de levure
• Verser dans un moule à manqué beurré et enfourner pour 30 minutes
• Laisser refroidir avant de démouler