Recette de la semaine : les moules de Bouchot au chorizo
La recette des moules de Bouchot au chorizo
LTD/Aurelie Sartres pour La Tribune Dimanche
Gastronomie & Sorties
La recette des moules de Bouchot au chorizo
LTD/Aurelie Sartres pour La Tribune Dimanche
Dans la baie du Mont-Saint-Michel, seule zone de production maritime française reconnue en AOP, la moule de bouchot grandit au rythme des marées. Le climat tempéré, alternant soleil et pluie, offre les conditions idéales à son développement. Fixées sur des pieux appelés « bouchots », elles sont tour à tour immergées et exposées à l’air, ce qui leur confère une chair généreuse, fondante et iodée.
Au Vivier-sur-Mer, à bord de l’Académie II, Seva Busson perpétue la tradition familiale. Quatrième génération de mytiliculteurs, elle a choisi en 2017 de troquer son tailleur de commerciale pour des bottes de marin. Elle savoure aujourd’hui la diversité de ses journées. « Un peu d’administration le matin, puis, selon les marées, couper les cordes, poser les filets, récolter… et partager mon savoir-faire avec mes clients. »
Chaque année, elle commercialise près de 200 tonnes de moules. Mais l’élevage reste délicat. « La moule est sensible et doit être protégée d’un grand prédateur, l’araignée de mer, bien présente dans la baie. » Pour bien les choisir, Seva livre un conseil simple : il suffit de les remuer et de vérifier qu’elles s’ouvrent et se referment correctement. La récolte bat son plein jusqu’au printemps, mais les moules de bouchot offrent une chair parfaite dès l’automne.
Les amateurs peuvent les déguster au restaurant panoramique Le Bretagne, dans la baie, qui les propose à sa carte marinière, au bleu, à la crème ou encore persillées.
À lire également
