Cette semaine, découvrez la recette de la caille en cocotte.
LTD/Aurélie Sartres
C'est un petit oiseau discret qui avait presque disparu de nos assiettes mais qui revient sur les meilleures tables. À Magescq, dans les Landes, Adrien et Bastien Dublanc veillent à préserver ce savoir-faire depuis 1995. Repreneurs de la ferme familiale, ils l'ont fait passer de 3 à 20 hectares et se consacrent aux volailles festives, pigeonneaux, poulets, pintades et surtout à la caille. Ils sont d'ailleurs, comme le rappelle Adrien, « parmi les tout derniers éleveurs de cailles de France, à une moyenne de 800 volatiles par semaine ».
Les cailles naissent et grandissent sur place, en volières protégées des intempéries mais ouvertes à la lumière du jour. « Nourries au maïs cultivé dans les Landes, elles perpétuent une souche locale de plus de trente ans, à la chair jaune caractéristique, précise l'éleveur. Élevées jusqu'à 49 jours, elles développent un équilibre subtil de muscle et de gras qui fait leur réputation. »
L'abattage se fait à la ferme, avec un plumage manuel complété par une finition à la cire pour retirer les plus fines plumes sans jamais mouiller la volaille. « Ce travail minutieux contribue à la qualité du produit. »
Très appréciée des gastronomes, la caille des frères Dublanc séduit restaurateurs et chefs. À Bordeaux, Oxana Cretu la sert chez Inima, farcie et infusée aux épices, accompagnée de figues dans un accord salé-sucré.
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Comment bien la choisir pour cuisiner chez soi ? Adrien conseille de « vérifier la provenance française et de privilégier une caille de 250 grammes minimum » comme celle de sa ferme, adhérente au Collège culinaire de France qui les propose en vente directe à la boutique.
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