Anne Etorre. Illustrations Aurélie sartres
Le strudel était le péché mignon de l’impératrice Marie-Thérèse d’Autriche au XVIIIe siècle.
LTD/Aurélie Sartres pour La Tribune Dimanche
Il était le péché mignon de l'impératrice Marie-Thérèse d'Autriche au XVIIIe siècle. Le strudel, sans doute la pâtisserie plus populaire des salons de thé viennois, est considéré par beaucoup comme le plat national autrichien. Si la plus ancienne recette de strudel connue remonte à 1696 - on la trouve dans un livre de cuisine manuscrit religieusement conservé à la bibliothèque de l'hôtel de ville de Vienne -, la pâtisserie doit à la souveraine sa popularité. Il fut introduit à la cour de l'empire et devint la pâtisserie nationale. L'histoire raconte même que l'impératrice contribua à sa renommée en France en l'apportant en cadeau à Versailles.
Ce gâteau trouve cependant ses racines dans la cuisine ottomane et dans la recette de son proche cousin, le baklava. Ils ont en commun une base de feuilles de pâte garnie de fruits secs à laquelle on ajoute des pommes dans la version autrichienne. Et c'est dans la pâte que tout se joue ! Elle doit être si fine qu'on doit pouvoir lire son journal au travers, et il faut un sacré coup de main pour étirer et étaler cette pâte élastique sur un torchon sans qu'elle ne se déchire. Du grand art qui peut être néanmoins remplacé par un rouleau de pâte filo !
Pour la pâte :
Pour la garniture :
- Mélanger du bout des doigts la farine, le sel, le jaune d'œuf et l'huile. Mouiller progressivement avec l'eau tiède en pétrissant avec les mains jusqu'à obtenir
une pâte souple, élastique mais qui ne colle pas. Si c'est le cas, ajouter un peu de farine. Lorsque la pâte a la bonne consistance, la badigeonner d'huile et la laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
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- Éplucher et évider les pommes, les couper en dés. Égoutter les raisins secs. Les mélanger avec les noix ou noisettes concassées, les zestes de citron, le sucre vanillé et la cannelle.
- Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle et faire revenir la chapelure jusqu'à ce qu'elle absorbe toute la matière grasse.
-Verser la chapelure sur les pommes et remuer de façon qu'elles soient bien enrobées.
-Préchauffer le four à 180 °.
-Disposer un grand torchon sur le plan de travail. Le fariner et aplatir la pâte avec la paume de la main. Abaisser la pâte en forme de rectangle d'un centimètre d'épaisseur au rouleau. Là démarre l'opération délicate.
-À l'aide du dos des mains refermés en poing et légèrement farinés, étirer la pâte jusqu'à ce qu'elle soit transparente et en veillant à ne pas faire de trous.
-Déposer le mélange à base de pommes sur le rectangle en laissant 3 à 4 cm sur les bords. En s'aidant du torchon, rouler le strudel. Souder les côtés et retirer l'excèdent de pâte.
-Le déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé, soudure en dessous, et badigeonner le gâteau du beurre restant préalablement fondu puis saupoudrer de cassonade. Enfourner pour 40 minutes, la surface du gâteau doit être dorée.
Elle se souvient de la préparation du strudel lorsqu'elle officiait dans les cuisines du Crillon : « Nous étalions des tabliers ou des nappes sur la table et nous étions 6 ou 8 à tirer sur la pâte en même temps jusqu'à ce qu'elle soit aussi fine que possible. » Plus facile à répéter à la maison qu'un étirage collectif, Ophélie n'hésite pas à réunir les ingrédients de la farce dans un bol avec du rhum ou du schnaps et à les laisser tremper une nuit pour qu'ils soient imprégnés d'alcool et bien parfumés.
Pâtisserie Viennoise
Ouverte depuis 1928, cette petite pâtisserie n'a pratiquement pas changé en presque cent ans. On y déguste des spécialités autrichiennes dont un apfelstrudel fameux.
📍8, rue de l'École-de-Médecine (Paris 6e).
Le Wunderbär
Après une currywurst et arrosé d'une bière allemande, le strudel du Wunderbar, dans sa version allemande, n'a rien à envier à la version autrichienne.
📍16, rue de Beaurepaire (Paris 10e).
Pourdebon
Le site propose à la livraison le strudel du traiteur Gourmet d'Alsace. Pour ceux qui ne sont pas prêts à étirer la pâte et n'ont pas de pâtisserie autrichienne à portée de main.
pourdebon.com
Qui va là ? Le précieux et précis assemblage de la vendange 2021 (70 %) et de vins de réserve de 2020, assorti pour la première fois d'une touche de pinot meunier. Frappé du « R » de « Réflexion », ce brut rosé s'est donné trois ans pour vieillir avant d'éclater au grand jour.
Empreintes digitales. Cuvée signature de Dominique Demarville, chef de caves et directeur général de la maison, l'impérieux objet du délit a l'exigence des grands. « Tension, caractère, fraîcheur : on y retrouve le style Lallier et tout son esprit vin. » Montagne de Reims, Aÿ, côte des Bar, côte des blancs, Montgueux, côte de Sézanne et vallée de la Marne : un savoureux G7 en soi.
De face et de profil. Son rose - lumineux mais pas tape-à-l'œil - laisse augurer une franche délicatesse, reflet d'une vendange qui se déroula sur le fil. Le nez se veut mi-agrumes, mi-fruits rouges, comme si la groseille s'était drapée dans un zeste d'orange sanguine. L'attaque est à l'avenant : d'une pureté aromatique sans détour.
En quête de proximité. Au choix : un cénacle averti ou quelques néophytes en voie
de reconversion vers le bon goût. Le sens de la spontanéité veut aussi que l'on puisse le déboucher sans grand cérémonial, ni cas de force majeure.
Heure du délice. Quand on le sent !
Meilleurs complices. Coutumier des apéritifs, ce champagne a le don de pouvoir faire virer sa cuti à ceux qui rechignent à boire des bulles au dessert. Testé
sur un strudel aux pommes à l'embonpoint séduisant, il magnifie le fruit à la vitesse
du gaz carbonique.
Garde à vue. Cinq à sept ans.
Règlement de comptes. 51,50 euros. A-C. d.L.
📍Champagne Lallier 4, place de la Libération (Aÿ).
📱 03 26 55 43 40. champagne-lallier.com
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Eckart Witzigmann, chef 3 étoiles du restaurant l'Aubergine de 1978 à 1994, a écrit un livre qui a fait date dans la prestigieuse collection dirigée par Claude Lebey aux éditions Robert Laffont. Paru en 1984, La Nouvelle Cuisine allemande et autrichienne a balayé toutes les idées reçues sur l'absence de raffinement de la cuisine d'outre-Rhin. Il propose dans cet ouvrage une version de strudel aux airelles.
Anne Etorre. Illustrations Aurélie sartres
