Corinne Marcheix-Picard
Cette semaine, découvrez la recette de clafoutis aux mirabelles.
LTD/Aurélie Sartres pour La Tribune Dimanche
Au sud de Nancy, la famille Grallet-Dupic perpétue un savoir-faire qui remonte à plus d'un siècle. Dans la ferme-distillerie, Maxime Dupic, sixième génération d'arboriculteurs-distillateurs, veille sur 30 hectares de mirabelliers, des arbres qui n'offrent leurs premiers fruits qu'après sept ans.
« Mais on ramasse encore des fruits sur des arbres plantés par mon arrière-grand-père ! » sourit‑il, très attaché à cet héritage familial. Introduite en Lorraine au XIXe siècle, « la mirabelle a essentiellement remplacé la vigne décimée par le phylloxéra », raconte le jeune producteur.
Aujourd'hui, le verger familial est conduit en agriculture raisonnée et la récolte « s'échelonne sur quatre à cinq semaines de mi-août à fin septembre et se partage en trois parts presque égales : 30 % pour la consommation de bouche avec les fruits cueillis à la main selon la tradition, 30 % transformés en purée ou en fruits au sirop et 30 % dévolus à la distillation, cœur du métier de la famille ».
Fragile et éphémère, « elle ne se conserve pas plus de quarante-huit heures ». La mirabelle est aussi un produit d'exception, protégé par l'IGP mirabelles de Lorraine, qui impose un calibre minimum de 22 millimètres. En cuisine, elle inspire le chef étoilé Charles Coulombeau, à la tête du restaurant gastronomique La Maison dans le Parc, à Nancy. En soufflé aérien ou en sauce sucrée-salée combinée au miso pour les burgers de son food truck, la petite bille dorée necesse de briller.
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Corinne Marcheix-Picard
