Par Corinne Marcheix-Picard
Cette semaine, découvrez la vraie recette du confit de canard.
LTD/Aurélie Sartres
À Poyartin, au cœur des Landes, cette région emblématique de l'élevage de canard à foie gras, Christian Lanuque a choisi de réunir un petit groupe d'une dizaine de producteurs fermiers en fondant Terres d'Adour.
« C'est un nom en hommage à cette région caractérisée par ses plaines fertiles, entre les Pyrénées et l'Atlantique, et son climat océanique tempéré ; nous y partageons le goût des bons produits de notre terroir », résume-t‑il avant de préciser : « Les canards que nous élevons sont issus de souches traditionnelles à croissance lente et se distinguent par leur poids élevé. Grâce à leur caractère rustique, ils peuvent passer les deux tiers de leur vie au grand air. »
Ces « mulards » (nom savant donné aux canards issus d'un croisement de deux races) « sont élevés dans le respect de l'animal », insiste le producteur, qui « valorise chaque morceau noble du canard comme le confit ou le magret, sans oublier les parties moins prisées pour les pâtés ou les rillettes ».
Les confits de Terres d'Adour séduisent les adresses gourmandes hexagonales et du Sud-Ouest. Le chef Christophe Dumont du restaurant de l'hôtel Latécoère, nouvelle adresse posée sur les rives du lac de Biscarrosse, mise quant à lui sur le foie gras traditionnel proposé avec un gourmand pain d'épices maison.
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