Cette semaine, découvrez la recette de maigre en papillote.
LTD/Aurélie Sartres pour La Tribune Dimanche
Poisson au nom modeste mais à la chair fière, le maigre est en pleine saison et se distingue sur les étals comme sur les plus belles tables. « Sa chair fine, ferme et savoureuse séduit chefs et gourmets, qu’on la savoure crue, en carpaccio ou en ceviche, ou cuite au four ou à la plancha », explique Olivier Luco, fondateur de Mkofish.
Ancien livreur de produits de la mer, il est devenu mareyeur il y a huit ans, trouvant dans ce métier « une vraie raison d’être ». Il affirme être « un homme heureux » : « Je travaille auprès de pêcheurs, j’embarque souvent sur leurs bateaux pour apprécier leur travail et le valoriser auprès de mes clients. »
Installé en Seine-et-Marne, loin de l’océan mais tout proche des tables étoilées parisiennes ou de l’institution bistronomique Le Bon Bock, au pied de la butte Montmartre – récemment reprise par Benjamin Moréel et Christopher Préchez –, Olivier Luco sélectionne ses poissons aux criées de Saint-Jean-de-Luz et du Guilvinec.
Le maigre qu’il affectionne provient souvent de La Turballe, en Loire-Atlantique. « Le maigre est exceptionnel ! assure-t-il. Il rivalise avec le bar pour un prix plus compétitif. Et je n’achète que les prises de petits bateaux. » Chaque année, il commercialise près de 12 tonnes de poissons et crustacés.
Et pour bien choisir, son conseil est simple : « Lisez les étiquettes et assurez-vous qu’il s’agit de maigre sauvage. » Riche en vitamines et en caractère, ce poisson discret a décidément tout d’un grand.
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👨🍳 Pour 4 personnes
- Préchauffer le four à 180 °C
- Préparer 4 morceaux de papier sulfurisé et déposer un filet de maigre, quelques tomates séchées, quelques olives noires coupées en deux, quelques câpres, une branche de romarin, une demi-gousse d’ail pelée et écrasée, du persil haché, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et une cuillère à soupe d’huile d’olive
- Refermer soigneusement la papillote avec un petit morceau
de ficelle à chaque extrémité
- Enfourner 15 minutes et déguster avec des pommes de terre vapeur
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