Cette semaine, laissez vous tenter par une salade de pommes de terre.
LTD/Aurélie Sartres
Dans la vallée de la Durance, entre Vaucluse et Bouches-du-Rhône, pousse une pomme de terre pas comme les autres : la pomme de terre de Pertuis. Ce légume de conservation à chair jaune doit sa qualité à un terroir unique fait de sols sablo-limoneux.
À Villelaure, André Serri, 60 ans, incarne cette tradition. Quatrième génération de producteurs et président de l'association de la pomme de terre de Pertuis depuis huit ans, il veille à préserver ce savoir-faire. Sur ses 40 hectares, un et demi seulement est consacré à ce tubercule, soit environ 70 tonnes par an. « Notre variété à chair jaune est très polyvalente, dit-il. Elle se tient bien à la cuisson, idéale pour les gratins, la bouillabaisse, l'aïoli local... et bien sûr, les frites ! »
Cultivée en rotation, elle ne revient sur la même parcelle qu'une fois tous les six ans, préservant ainsi la qualité des sols. Pour la conserver, André Serri recommande de la stocker au sec à l'abri de la lumière, à 6 °C. Et pour bien la choisir ? « Optez pour une pomme de terre non lavée ! La terre la protège et est garante de l'économie d'eau dans le circuit de sa culture. »
Le 5 octobre, le village vibrera au rythme de la Fête de la pomme de terre, rendez-vous prisé des restaurateurs et du public. L'occasion de rencontrer aussi le maître restaurateur Christophe Pulizzi, qui la sublime dans son restaurant L'Olivier, à Pertuis, cuite dans le bouillon de la bouillabaisse et accompagnée d'une pomme soufflée.
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