Chaque mois de janvier, le Dry January s’invite dans le débat public, poussant une partie des Français à lever le pied sur l’alcool. Si la bière sans alcool peine encore à transformer l’essai en plein cœur de l’hiver, une autre boisson non alcoolisée, fermentée et peu sucrée, gagne du terrain : le kombucha.En France, le Dry January reste un signal culturel plus qu’un accélérateur de ventes. « L’effet janvier est faible sur la bière sans alcool, nos pics se situent plutôt l’été », constate Jean-Claude Balès, président de la Brasserie de France, à Beaune (Côte-d'Or).
Pourtant, le marché des boissons sans alcool progresse rapidement, tiré par d’autres catégories. Selon une étude commandée par Le Labo Dumoulin, entre septembre 2024 et septembre 2025, les ventes de kombucha ont quasiment triplé (+168 %) et celles du kéfir de fruits ont progressé de 88 %, tandis que les jus de fruits frais reculaient de 2 %.
Un potentiel qui attire de nouveaux entrants, y compris médiatiques : en mai dernier, le youtubeur Squeezie lançait Ciao Kombucha qui a réalisé 3 millions d'euros en 2025, contribuant à démocratiser une catégorie de boissons encore estimée entre 20 et 25 millions d’euros en France. Face à lui, des acteurs industriels vendus en grandes et moyennes surfaces (GMS) dominent le marché : Kyo (38%), Ucha (30%), ou encore Captain Kombucha (13%), selon les chiffres d’une étude de marché réalisée par le site madeinfr - quand une poignée de marques françaises cherchent à se différencier par la qualité et le modèle économique.
Un modèle de « terroir sans alcool »
C’est sur ce terrain qu’Archipel entend tracer sa voie. Fondée en 2020 à Paris, la jeune entreprise a déplacé sa production en Bourgogne et affiche une trajectoire de forte croissance, avec un chiffre d’affaires qui double chaque année et produit 2 200 hectolitres par an. Sa singularité tient moins au produit qu’au modèle. « Nous avons voulu sortir le kombucha du discours bien-être - riche en probiotiques - pour en faire une boisson de terroir sans alcool liée à la convivialité et au plaisir gustatif », explique Achille Miklitarian, cofondateur d’Archipel. La start-up a ainsi développé des filières françaises inédites, fondées sur l’utilisation de feuilles d’arbres fruitiers (clémentinier, poirier, cassissier, figuier), récoltées auprès d’arboriculteurs de la Corse, la Drôme, la Bourgogne ou le Jura, générant jusqu’à 16 000 euros de revenus complémentaires pour une exploitation. À cela s’ajoute un kombucha stable sans chaîne du froid, réduisant les coûts logistiques et l’empreinte carbone, et un positionnement assumé sur la restauration gastronomique plutôt que la grande distribution.
