Regroupés au sein d’une association “Traiteurs de France”, 37 acteurs français du secteur tentent, depuis 18 ans, d’imposer sur le marché une image de marque, un standard de qualité et même une nouvelle définition pour leur métier de traiteur organisateur de réceptions. Une nouvelle définition qu’ils estiment plus en phase avec leurs compétences et qui serait facilement valorisable.La définition Larousse de son métier, celui de traiteur, ne lui convenant pas, alors Eric-Helen Louis, président de l'association professionnelle des Traiteurs de France n'y est pas allé avec le dos de la cuillère :
"J'ai demandé à l'Académie française de plancher sur la définition de notre métier, celui de traiteur organisateur de réceptions. Dans un métier ultra concurrentiel comme le nôtre, il est important que tout le monde intègre la véritable définition de notre métier" poursuivait-il ce matin, à Bordeaux, dans le cadre de la 18e convention annuelle de l'association. Nous recherchons la reconnaissance que nous méritons. Puisque nos différents chefs sont tous ou presque passés dans des grandes cuisines, mais n'ont pas droit aux étoiles, nous tenons à rappeler qu'ils sont un des moteurs essentiels pour permettre à nos clients de décrocher la lune quand ils veulent valoriser leur entreprise, leurs évènements. Nous sommes des experts de la gastronomie, mais aussi, et c'est pourquoi une nouvelle définition, celle de traiteur organisateur de réceptions, serait importante car nous sommes aussi des experts de la décoration, de la logistique, de l'animation..."
En attendant la reconnaissance des immortels de l'Académie, Traiteurs de France profitait de sa convention bordelaise, organisée, elle, par un des trois traiteurs membres, Capdevielle (Humblot et Lacoste sont les autres membres aquitains de l'association), pour faire le point sur sa situation économique.
Dans une filière qui a vu ces dernières années ses marges fondre, les 37 membres de l'association semblent faire mieux que résister.
Traiteurs de France : 167 M€ de CA annuel
"Nous n'échappons pas au phénomène de recul de la marge, mais nos membres, parce que nous mutualisons beaucoup de choses et échangeons beaucoup sur nos difficultés, mais aussi et surtout nos bonnes pratiques, résistent bien à la crise", explique Eric-Helen Louis.
Des membres qui ont réalisé 167,6 M€ de CA en 2013, principalement pour le compte de clients entreprises (66 %). Les membres de Traiteurs de France emploient 1.200 personnes à plein temps qui ont servi 3,2 millions de personnes en 2013.
Coté investissements, les sociétés membres de l'association ont injecté, en un an, près de 5 M€ dans l'amélioration de leurs outils et près de 600.000 € dans la formation de leur personnel.
"Dans un contexte difficile par temps de crise, les budgets communication qui concernent nos prestations, sont rabotés avec une contrainte réglementaire, voire fiscale toujours plus étouffante, des visibilités très courtes, ce qui est un phénomène nouveau d'ailleurs, sur nos carnets de commandes. Nous vivons de plus en plus mal d'être comparés aux restaurateurs classiques quand nous abordons, avec nos clients, la tarification de nos actes, insiste Eric-Helen Louis. Nous ne nous contentons pas seulement de nourrir un certain nombre de gens. Chose que l'industrie agroalimentaire peut faire. Nous déplaçons notre expertise, nos hommes et nos femmes, notre matériel, le service. Nous apportons une véritable valeur ajoutée, le cas échéant, nous créons même l'évènement. Tout cela a un prix !"
Et de plaider coupable au moment de chercher une explication à une situation qui entraîne, année après année, une érosion des marges de la profession.
"Nous sommes les premiers responsables. Nous avons mal expliqué notre métier jusque là. Aujourd'hui, nous devons mettre en avant ce qui nous différencie de la restauration classique, mais aussi de la concurrence dans l'activité de traiteur. Notre valeur ajoutée tient dans le fait que nous sommes traiteurs organisateurs de réceptions. Nous sommes bien plus que des traiteurs".
Autant dire qu'une nouvelle définition aiderait sans doute à la compréhension et donc à la valorisation de leur métier. Les académiciens n'ont plus qu'à passer à la table... de travail.
