Des vins, des restaurants et de l’huile d’olive dans le giron de la famille Perse

Davantage de lumière, un espace aéré et une décoration simple et raffinée à l'image d'un paravent en bois laquée et feuilles d'or vieillies. Le restaurant l'Hostellerie de Plaisance vient de se refaire une beauté. Après deux mois de travaux, il a rouvert le 16 février avec son chef, Ronan Kervarrec, de retour aux fourneaux. Arrivé fin juin 2016, c'est lui qui a permis à l'Hostellerie de Plaisance de retrouver ses 2 étoiles au Guide Michelin 2017. Un chef dont le propriétaire des lieux n'est pas peu fier : "C'est grand ce qu'il fait, digne d'un 3 étoiles. Les saveurs... " commente Gérard Perse.

Ronan Kervarrec prône la simplicité. Il s'empare d'un produit et ne travaille qu'à le magnifier, révéler son goût, sans tricher. Il part en quête des produits d'excellence chez les producteurs locaux.

Ainsi, il propose à la dégustation une huître du Cap Ferret à la gelée d'eau de mer, meringue acidulée au citron caviar. Mais Ronan Kervarrec n'oublie pas ses origines bretonnes, bien au contraire, il les met en avant en cuisinant ce homard de casier breton cuit à la cheminée au beurre d'algues, "un souvenir d'enfance... Mon papa le préparait ainsi et il est vrai que c'est le meilleur cuisinier du monde." "Et le céleri, vous avez aimé ?" s'empresse de demander Gérard Perse. La réponse ne se fait pas attendre : les convives valident.

Ronan Kervarrec accorde beaucoup d'importance au service en salle (© HL)

Mais si Gérard Perse soutient son chef, c'est semble-t-il réciproque.

L'Envers du décor racheté le 3 février

C'est justement lui qui dirigera l'Envers du décor racheté le 3 février dernier par la famille Perse. Cet établissement a été tenu pendant 30 ans par François des Ligneris, qui avait été le premier à ouvrir un bar à vins à Saint-Emilion. Il était devenu, depuis, une institution.

Il s'agit de la dernière acquisition en date de la famille Perse, mais pour le moment "pas de nouveau projet en cours" assure Chantal Perse, aux commandes de l'Hostellerie de Plaisance, un établissement Relais et châteaux 5 étoiles, qui comprend le restaurant mais aussi 21 chambres dont 3 suites. Enfant, Chantal Perse rêvait de devenir médecin. Son parcours a été tout autre. Son mari, lui, a toujours voulu entreprendre.

Un premier millésime en 1998

Avant d'arriver à Saint-Emilion en 1993, Gérard Perse dirigeait un groupe d'hypermarchés dans la région parisienne. Le dernier établissement a été vendu en avril 1998. Aujourd'hui, la famille Perse est à la tête d'un patrimoine viticole formé de trois entités prestigieuses que sont les châteaux Pavie, Pavie-Décesse et Monbousquet.

Mais c'est en 2012 qu'il touche du doigt un autre rêve. Pavie devient premier grand cru classé A des vins de Saint-Emilion.

Mais alors que se lancer dans de nouveaux projets semble faire partie de l'ADN de la famille, après le vin, place désormais à l'huile d'olive.

La première récolte a eu lieu en 2015. 1.200 litres d'huile d'olive ont été mis en bouteille. Aujourd'hui, cette huile légère et fruitée se retrouve tout naturellement dans les plats de Ronan Kervarrec : pour la mise en bouche en simple dégustation avec un pain brioché ou au moment du dessert, servie sur un sorbet d'orange sanguine. Il s'agit de l'huile d'olive "La Clusière".

Le dessert à base d'un sorbet d'orange sanguine et d'huile d'olive (© Philippe Bidaine)