Anne-Charlotte De Langhe
En 2024, les Français renouent avec leur amour du vin, vallée du Rhône en tête de file.
latribune.fr
Pour qui aime le vin, le métier de sommelier est un poste d'observation privilégié. On y détecte les penchants, les rebuts, les courtes idylles, comme parfois les idées fixes. Quelles qu'elles soient, ces tendances illustrent peu ou prou la façon dont les amateurs aiment remplir leur verre... puis leur cave. Redevenu boisson préférée des Français en 2023 (baromètre 2024 SoWine/ Dynata), le vin ne séduit pourtant jamais de la même façon d'une année sur l'autre. Le rosé perd du terrain ? Le chardonnay remonte dans les sondages ! Pédale douce sur la Champagne ? La vallée du Rhône tire son épingle du jeu !
Catapultée depuis Londres (Sketch, Pierre Gagnaire) jusque dans la capitale girondine (Le Pressoir d'Argent, Gordon Ramsay) en 2015, Charlotte Tissoire avait une appréhension majeure : n'avoir à servir que des grands crus classés de bordeaux. Contre toute attente, elle rencontre autour des tables aux nappes amidonnées « des gens acceptant de se laisser guider » vers plus insolite.
Recrutée depuis par le surprenant nouvel hôtel 5 étoiles Mondrian Bordeaux Les Carmes - designé par Philippe Starck et propriété du groupe Pichet (Château Les Carmes Haut-Brion) -, elle retrouve chez la clientèle cette « envie évidente de se faire plaisir » sans forcément être à cheval sur les codes du cérémonial. « De nos jours, dire que l'on s'y connaît en vin est une posture récurrente, note-t-elle. Nous touchons donc un public plus sensible, plus réceptif aux choix pointus. »
Parmi les 1 800 références que compte la carte du restaurant de l'hôtel - où officie le chef japonais Morimoto -, la sommelière s'est donc attachée à sélectionner quantité de pépites, comme les vins de macération, partenaires de choix du fameux umami. Le vin orange fait partie des plus en vogue (si ce n'est des plus fascinants), y compris dans les bistrots, lointains temples des coteaux du Lyonnais. Pour la première fois depuis qu'elle exerce, Charlotte Tissoire a également élaboré « une vraie carte de rosés aux profils très différents, du plus léger à celui de gastronomie au bon potentiel de vieillissement ».
Mais cette témérité - de la part du pro comme du client - connaît aussi ses limites. Là où d'aucuns observent que « les gens n'ont plus peur de mettre un certain prix dans de l'inconnu », d'autres se fient aux étiquettes capables de rassurer les convives. Sylvain Nicolas, sommelier du chef Guy Savoy à la Monnaie de Paris, est de ceux-là. « Sans collectionner les millésimes et en ciblant les plus accessibles, je sélectionne des vins jouissant déjà d'une certaine notoriété », confie-t-il. Aux flacons « trop juvéniles », il préférera donc ceux « qui affirment réellement la grandeur d'un terroir ». Dans l'idée que, à l'issue, ce soit « l'émotion qui l'emporte ».
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Duvin ou la traque des « micro-signatures »
C'est un travail de fourmi. Une quête haletante qui n'a pour seul but que de dénicher - parfois là où personne ne va - un vin qui, sur la carte, sortira du lot... sans assommer celui qui le boira ! Chargé des achats au sein de l'équipe Duvin, Sébastien Doat source pour ses clients (dont les restaurants Glou, GrandCœur, Bonvivant à Paris, mais aussi Cocotte à Lyon ou Le Belvédère à Crillon-le-Brave) les quilles qui plairont. En ligne de mire : une clientèle « humant l'air du temps et ouverte d'esprit, qui a de plus en plus tendance à se détourner des vins traditionnels ». Même si les grands noms font toujours rêver, pour ces palais moins formatés, le grossiste concentre ses efforts sur des flacons à tendance « propre » (vins nature en tête), ou carrément confidentiels. « Les micro-signatures marchent très bien car elles sont inaccessibles du fait de leur rareté plus que de leur prix », affirme Sébastien Doat. On en connaît ainsi qui se damneraient pour une bouteille de la Maison Glandien, à Meursault, où Tino Kuban cultive 1,5 hectare de vignes seulement. Passé la vague des pétillants naturels, reste à ouvrir les chakras des clients en leur expliquant qu'une côte de bœuf n'appelle pas forcément un saint-joseph. En préservant coûte que coûte un éventail alléchant « à moins de 35 euros » pour les amateurs ou les néophytes.
Anne-Charlotte De Langhe
