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Clafoutis aux framboises
© LRD / Aurélie Sartres pour La Tribune Dimanche
Recette de Pierre-Antoine Brivary
Au cœur des Vergers d'Ornon, en Auvergne, la framboise règne en maîtresse sur 4 hectares. Depuis plus de vingt ans, Pierre-Antoine Brivary récolte chaque saison plus de 50 tonnes de fruits rouges, dont 5 tonnes de framboises cultivées sous tunnel en pots dans un mélange de tourbe, fibres de bois et coco.
« Cette année, le printemps tempéré nous a assuré une belle récolte qui s'étire jusqu'aux premiers jours d'octobre », se réjouit le producteur, qui confie la précieuse tâche du ramassage à ses employées tous les deux jours, à la fraîcheur du matin. « Ce fruit délicat ne pardonne pas l'oubli, précise l'agriculteur. Un manque d'eau et en quarante-huit heures, c'est la catastrophe... La framboise se ternit, se dessèche et n'est plus consommable. » Il donne un conseil simple pour choisir de bonnes framboises : « Toujours les prendre bien brillantes, c'est la saveur garantie, ajoute celui dont les fruits rouges sont vendus sur nombre de marchés d'Auvergne comme à Chamalières ou Clermont-Ferrand. Pour les conserver, placez-les dans le réfrigérateur, en barquette, dans une poche en kraft pour limiter l'oxydation due à l'air. »
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Ses framboises, cueillies à l'aube, sont servies le soir même à la carte des tables les plus raffinées de la région comme celle étoilée de l'Auberge du Pont, de Rodolphe Regnauld, où elles subliment un dessert signature : une tarte aux framboises et pâte sablée à la farine de lentilles.
Pour 4 personnes
- Laver 400g de framboises
- Beurrer un moule à manqué
- Mélanger : 60g de maïzena, 120g de sucre, un sachet de sucre vanillé, 2 œufs entiers et 2 jaunes d'œuf, 1 pincée de sel, 25 cl de lait et 200g de crème fraîche
