Par Anne Etorre, photos Maki Manoukian
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Tarte aux courgettes et au comté.
© LTD / Maki Manoukian pour La Tribune Dimanche
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Il n'y a pas un mais des comtés tant la diversité du roi des fromages est immense. Son pays s'étend sur trois départements : le Doubs, le Jura et l'Ain. Un terroir qui représente 2300 kilomètres carrés sur lesquels seules deux races de vache produisent du lait à comté : la montbéliarde et la simmental. Le comté est une aventure collective d'hommes et de femmes : les 2400 producteurs de lait apportent chaque jour le lait à 140 « fruitières » réparties sur le territoire, où le lait est mis en commun et transformé en meules par le fromager. Chaque meule nécessite 400 litres de lait et pèse environ 40 kilos. Après être passé entre les mains du fromager, le comté passe entre celles des affineurs des 14 maisons d'affinage qui vont l'accompagner et le faire vieillir : pas moins de quatre mois et jusqu'à huit mois pour le comté jeune, jusqu'à quinze mois pour un comté fruité et bien au-delà pour un vieux comté. Ces différents affinages donnent une palette de goûts infinie, tout comme la richesse des différents terroirs : un comté provenant des vaches du Jura ne développera pas les mêmes arômes que celui du Doubs. Les saisons jouent aussi leur rôle : un comté d'été, lorsque les vaches gambadent dans les prairies, sera différent d'un comté d'hiver, lorsqu'elles sont à l'étable et au foin. Les 140 fruitières vous accueillent pour vous faire découvrir toutes ses facettes et choisir le comté que vous préférez.
Par Anne Etorre, photos Maki Manoukian
