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Le quatre-quarts aux pruneaux de Valentin Belbes.
LTD/Aurélie Sartre
Recette de Valentin Belbe. Ce pruniculteur de 32 ans perpétue une tradition familiale vieille de vingt-cinq ans à Pujols, au cœur du Lot-et-Garonne. Le domaine de Valentin Belbes, qui s'étend sur 35 hectares, permet de produire chaque année environ 50 tonnes de pruneaux d'Agen. La prune d'Ente, variété à l'origine des célèbres pruneaux titulaires de l'indication géographique protégée (IGP), est cultivée dans une zone géographique bien définie qui s'étend du Lot-et-Garonne à la Gironde en passant par la Dordogne, le Lot, le Gers et le Tarn-et-Garonne.
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« Les prunes d'Ente, avec leur belle couleur rose violacé et leur chair juteuse d'un jaune-vert tendre, sont récoltées à maturité de la fin août à fin septembre, souligne Valentin Belbes. Une fois récoltées, les prunes sont placées dans le tunnel de séchage à 80 °C entre dix-sept et vingt-quatre heures. Cette étape de déshydratation permet de concentrer les sucres et assure une conservation optimale des fruits. » La qualité de ses pruneaux est telle qu'ils sont prisés par les chefs locaux dont Lionel Ozanne, du restaurant L'Oustal à Villeneuve-sur-Lot, qui les propose à sa carte, aussi bien dans les plats salés que dans les desserts. Mais comment choisir un bon pruneau ? « En le goûtant ! », s'amuse Valentin Belbes, avant de confier : « Un bon pruneau doit être dodu et brillant. »
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