Direction Saint-Germain-du-Pert, dans le Calvados, où Fabien Tesson et son père Alain, mareyeurs depuis plus de deux décennies, sélectionnent les meilleurs poissons
pêchés au large des côtes de la Manche. Bar, turbot ou saint-pierre
n'ont aucun secret pour cette entreprise familiale, reconnue par le Collège culinaire de France depuis 2017. Dans son panthéon des océans, le maquereau occupe une place
particulière: «C'est un poisson trop souvent délaissé qui a pourtant de grandes qualités. Il est l'un des plus riches en oméga 3, le bon gras essentiel en ces périodes de grand
froid. » Chaque mardi matin, à la criée de Port-en-Bessin, Fabien achète la pêche des bateaux l'Alter Ego et l'Adriana, «des experts dans l'art de la pêche au maquereau en Manche du Nord qui perpétuent la tradition de la capture des poissons "à la jourie", c'est‐à-dire à la levée du jour », explique-t-il, précisant que « les maquereaux pêchés en Manche du Nord pèsent entre 400 et 600grammes et offrent des filets charnus très prisés des chefs étoilés ». À Paris, ils se retrouvent notamment à la carte du chef doublement étoilé Jérôme Banctel, du restaurant LeGabriel de la Réserve, pour son plat signature, maquereau sur galet. «Ce poisson gagne vraiment à être goûté! » résume Fabien avant de confier ses conseils pour bien le choisir à l'étal du poissonnier. «Recherchez les couleurs bien vives de son dos, un beau vert zébré de raies noires! Il doit être bien rigide au toucher et son œil doit être saillant.

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Pour 4 personnes

- Faire lever les filets de 4beaux maquereaux par votre poissonnier
- Préchauffer le four à 160°C
- Afin de retirer facilement la petite pellicule transparente du poisson, faire tremper les filets, côté peau, dans du vinaigre blanc pendant 5min
- Retirer la fine pellicule blanche
- Emballer chaque filet dans un morceau de papier sulfurisé et maintenir fermé avec une ficelle
- Disposer les filets emballés dans un plat allant au four
- Enfourner pour 6min à four chaud
- Les maquereaux vont cuire dans leur gras naturel et seront bien moelleux
- Ils se dégustent avec un filet d'huile d'olive, une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre