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Convié à une partition culinaire commune, le sobrelier Benoît d’Onofrio a donné la réplique au chef Pascal Barbot, imaginant des élixirs adaptés aux saveurs des mets mitonnés.
© Antoine Motard
De sommelier à « sobrelier », il n'y a qu'un taux d'alcool de différence. Depuis deux ans environ, ces nouveaux maîtres du liquide s'attachent à conjurer le sort réservé aux clients des restaurants qui, pour des raisons religieuses, de santé ou simplement par goût, ne boivent pas d'alcool. Ces abstinents permanents ou passagers n'avaient jusqu'ici que leur gosier pour sangloter : ils devaient se rabattre sur des sodas trop sucrés, des jus de fruits basiques ou encore des thés et des infusions bien plates, sans texture ni appétence pour accompagner un repas.
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Ce temps sinistre pourrait bien devenir un souvenir. Si vous vous attablez à la table de la Dame de Pic à Paris, vous pourrez désormais découvrir les arômes nuancés de boissons inhabituelles : voici un thé oolong noir « Uji Wazuka » pour accompagner l'entrée de salsifis et champignons sauvages ; ensuite, une macération sans alcool qui allie la profondeur de la betterave avec une mûre juteuse accompagne le plat de canette et gnocchis de patate douce... Enfin, sur le dessert de pomme confite au balsamique et yuzu, la cheffe Anne-Sophie Pic a choisi un Amasaké Epic, une composition à base de riz de Camargue fermenté... Tout est délicat et incroyablement bien assorti et c'est normal : l'élégance et l'innovation ont toujours été le propre de la cheffe triplement étoilée et de Paz Levinson, sa sommelière hors pair.
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