De sommelier à « sobrelier », il n'y a qu'un taux d'alcool de différence. Depuis deux ans environ, ces nouveaux maîtres du liquide s'attachent à conjurer le sort réservé aux clients des restaurants qui, pour des raisons religieuses, de santé ou simplement par goût, ne boivent pas d'alcool. Ces abstinents permanents ou passagers n'avaient jusqu'ici que leur gosier pour sangloter : ils devaient se rabattre sur des sodas trop sucrés, des jus de fruits basiques ou encore des thés et des infusions bien plates, sans texture ni appétence pour accompagner un repas.
Ce temps sinistre pourrait bien devenir un souvenir. Si vous vous attablez à la table de la Dame de Pic à Paris, vous pourrez désormais découvrir les arômes nuancés de boissons inhabituelles : voici un thé oolong noir « Uji Wazuka » pour accompagner l'entrée de salsifis et champignons sauvages ; ensuite, une macération sans alcool qui allie la profondeur de la betterave avec une mûre juteuse accompagne le plat de canette et gnocchis de patate douce... Enfin, sur le dessert de pomme confite au balsamique et yuzu, la cheffe Anne-Sophie Pic a choisi un Amasaké Epic, une composition à base de riz de Camargue fermenté... Tout est délicat et incroyablement bien assorti et c'est normal : l'élégance et l'innovation ont toujours été le propre de la cheffe triplement étoilée et de Paz Levinson, sa sommelière hors pair.
Comme elles, d'autres chef(fe)s et spécialistes du vin s'intéressent de près aux accords « mets et softs ». À Marseille, le chef Alexandre Mazzia propose des accords hybrides thé et champagne. Chez Tracé à Paris, le chef Clément Vergeat et Félix Bogniard, son directeur de salle, escortent le plat de saint-jacques, choux de Bruxelles et émulsion noisette d'un très sérieux White Negroni à base de gin sans alcool, d'une infusion de feuilles de pandan et d'un sirop de noisette.
« Avec mon bras droit, nous sommes passionnés de fermentation et de cuisine nordique, explique aussi Thomas Chisholm, chef de Chocho (Paris 9e). Comme nous ne voulions pas mettre de sodas industriels à la carte, nous y avons mis des kombuchas [boissons fermentées]. Les accords mets et boissons sans alcool sont presque plus intéressants que ceux avec du vin : on peut vraiment les pousser jusqu'à faire du sur-mesure entre le plat et le liquide, alors qu'un vin n'est pas modulable. » Cela fait déjà six mois que Thomas Chisholm sert un menu dégustation avec des boissons faites maison. Il concocte ses propres fermentations : kombucha, ginger beer, citronnade, des jus de betterave ou du lait ribot infusé, sirops réveillés avec des « tonics »... Au menu végétarien, les gnocchis de courge okaïdo au beurre de laurier sont par exemple accompagnés d'un kombucha de jus de butternut et poivre de Timut. De quoi découvrir des accords vraiment inédits.
Même l'univers du sucré s'y intéresse : au pop-up L'Alchimiste du Printemps Haussmann à Paris, le mixologue Matthias Giroud et le pâtissier Bryan Esposito ont concocté cinq accords entre gâteaux et cocktails à zéro degré, et le chef pâtissier Nicolas Paciello vient d'oser un « dry baba », soit un baba au... rhum sans alcool, vieilli en fût de chêne. Une façon de profiter du goût sans en ressentir l'ivresse. Certains crieront au canular et à la dénaturation. Les mêmes, considérant qu'une bonne dégustation de vin va de pair avec sa teneur en alcool, ricaneront devant une bière ou un vin qui en sont dénués. Car, en parallèle des créations de chefs, une ribambelle de produits aux noms bizarres se développent : ils s'appellent donc kombucha, kéfir, ginger beer, lait ribot, infusion à froid ou vin « désalcoolisé »... Cet attelage moderne a même ses cavistes, comme Le Paon qui Boit à Paris (19e), fort de 400 références, dont des whiskys ou des pastis sobres. Si certains professionnels de la critique de vins saluent ces produits, dont certains réussissent à ne pas être de vulgaires reproductions de « faux alcool », d'autres s'inquiètent : « Ils vont devenir les nouveaux Coca-Cola, ce sont des faux-semblants piégeux qui ont souvent peu de texture et de profil olfactif alors qu'il y aurait tellement d'autres boissons ancestrales à ressusciter », déplore le « sobrelier » Benoît d'Onofrio, coauteur d'un « Manifeste pour une sobriété joyeuse ».
Au mois de janvier, l'ancien sommelier s'apprête ainsi à proposer cinq « sobrepas » au restaurant Ventrus (porte de la Villette à Paris) avec cinq chefs différents. Car Benoît d'Onofrio fait dans le sur-mesure : il imagine sa boisson à partir des plats, inventant ainsi à chaque fois des accompagnements personnalisés. Un savoir-faire qui émerge à peine dans la société mais qu'il peaufine en multipliant les techniques (percolation, macération, fermentation, infusion...). Sa dernière création : une boisson à base de poires (pulpe pressée, peaux infusées, amidon de riz et grains de poivre vert fermentés) de haute voltige. De quoi justifier, selon lui, l'invention de ce nouveau métier : « Le sobrelier est utile car il désigne enfin celui qui s'occupe de toutes les soifs, y compris sans alcool. »
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