Permettre à des porteurs de projets autour de la restauration de se lancer en maîtrisant les risques, voilà la raison d'être du Foodcub, né en 2021 d'un partenariat entre la pépinière d'entreprises Le Carburateur, le promoteur Constructa, les Apprentis d'Auteuil et l'École hôtelière de Provence. Alors qu'une quatrième promotion doit s'ouvrir au printemps, l'heure est au bilan. Et peut-être, à l'essaimage national.
Séduire une clientèle et répondre à ses attentes. Recruter. Fixer les bons prix. Se distinguer parmi une foule de concurrents. Être à l'aise en cuisine comme devant des tableaux Excel. Maîtriser les codes de la communication - sur place et à emporter ... Entreprendre dans la restauration demande de nombreuses compétences et s'avère souvent un pari risqué. Dans la restauration rapide par exemple, seules 37 % des entreprises dépassent le seuil des cinq ans d'existence, contre 42,3 % pour le secteur cafés-hôtellerie-restauration, et 61 % tous secteurs confondus.
Pourtant, la restauration est pourvoyeuse d'emploi et alimente le dynamisme et l'identité des villes. Elle est aussi souvent, pour ceux qui s'y lancent, un projet de vie. Une quête d'épanouissement qu'accompagne depuis 2021 le Foodcub, incubateur culinaire à la sauce marseillaise né d'un partenariat quelque peu atypique.
Un partenariat qui lie le promoteur Constructa, le Carburateur - pôle entrepreneurial situé dans le 15e arrondissement de la ville, la fondation des Apprentis d'Auteuil, ainsi que l'École hôtelière de Provence. S'y ajoutera rapidement le soutien de Pôle Emploi. Ensemble, ces partenaires mettent en place un dispositif reposant sur trois piliers.
Formation et local achalandé
Le premier consiste en une formation théorique de deux mois et demi, financée par Pôle Emploi, à laquelle accède une douzaine de porteurs de projets - demandeurs d'emploi- sélectionnés en fonction de leur motivation et de leurs besoins. « Les porteurs ont des profils assez variés. Certains sont en reconversion et cuisinent depuis longtemps à la maison. On a aussi des chefs qui veulent monter en compétence sur la gestion. On a aussi des personnes qui sont à l'aise en communication mais maîtrisent moins la cuisine. Ce mélange de profils est une richesse », relève Lisa Andréotti, responsable incubation au sein du Carburateur.
Une richesse sur laquelle peuvent s'appuyer les formateurs. « Nous proposons une formation à l'entrepreneuriat appliqué à la restauration. Les porteurs peuvent travailler sur tous les aspects de leur projet : l'identité culinaire et visuelle, le choix des producteurs, le calcul du prix, le financement, les ressources humaines ... C'est un programme à 360° ponctué par des rencontres avec des chefs marseillais, des entrepreneurs de la restauration de qui ils peuvent s'inspirer ... Et avec qui ils restent souvent en contact par la suite ».
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