Maëva Gardet-Pizzo
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Difficile de penser à la façon de nourrir le monde en faisant l'impasse sur le gaspillage qui constitue la destinée d'un tiers de la production agricole mondiale. Une aberration écologique, sociale et économique contre laquelle tous les secteurs ont une responsabilité, du champs à l'assiette en passant par l'industrie agro-alimentaire et les acteurs de la distribution.
À Aix-en-Provence, Ipsago a décidé de faire sa part en valorisant les fruits et légumes inexploités car non conformes aux standards de la grande distribution. De quoi lui fournir une matière première peu coûteuse qu'elle transforme en farines. Farines qu'elle incorpore ensuite à ses recettes de biscuits sucrés et salés. « Nous travaillons aussi avec des coproduits comme des drêches de brasserie, c'est-à-dire de céréales qui ont déjà donné leur sucre à la bière et que l'on transforme en farines riches en fibres et protéines », explique Thibault Venezia. « Nous faisons la même chose avec de nombreux autres coproduits d'artisans de la région ».
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La plupart des matières premières sont achetées - à un prix moindre - à leurs producteurs (fruits, légumes, chocolat notamment). Thibault Venezia ayant à cœur « d'apposer un prix aux denrées pour qu'on les considère comme une ressource et non comme un déchet ». Néanmoins, certaines sont récupérées gratuitement, à l'instar des drêches de brasserie dont la gestion coûte habituellement cher aux brasseurs. Coûts qui sont dès lors évités.
Maëva Gardet-Pizzo
