La start-up La fabrique à nuage, situé à Besançon, a lancé une barbe à papa sans sucre à base d’ingrédients naturels. Une innovation développée par une équipe d’ingénieurs agroalimentaire d’Agrosup Dijon.Le marché européen de la confiserie, évalué à 69 milliards d'euros en 2024, connaît une profonde mutation. La prise de conscience collective autour des risques liés à la consommation excessive de sucre et l'intérêt croissant pour les alternatives saines ont donné naissance à un marché dynamique de la confiserie dite « responsable ». C'est dans ce contexte que la start-up basée à Besançon, et accompagnée au sein du pôle de compétitivité régional PMT, La fabrique à nuage, connaît une croissance exponentielle avec son premier produit, la barbe à papa sans sucre Nutriscore A, passant de 2 à 8 salariés en un an, avec des prévisions de chiffre d'affaires à 7 millions d'euros d'ici à cinq ans.
Une innovation au cœur de la stratégie
La fabrique à nuage s'appuie sur une innovation clé développée par une équipe d'ingénieurs en agroalimentaire à l'Institut Agro Dijon, durant près de six mois. Parmi eux, Charlotte Lanoix, raconte le processus de création de cette recette unique. « Nous étions un groupe de cinq étudiants en quatrième année d'ingénieur, et le projet était une réponse à la demande de la fabrique à nuage pour concevoir une barbe à papa avec très peu de sucre, voire sans sucre », explique-t-elle. La recette repose sur des fibres de chicorée et des édulcorants naturels, et vise à préserver la texture et la saveur de la barbe à papa traditionnelle tout en réduisant l'impact glycémique.
Cependant, l'innovation n'a pas été sans défi. « Trouver un substitut au sucre tout en conservant la texture filante typique de la barbe à papa a été un vrai casse-tête », ajoute-t-elle. « Les fibres de chicorée ont fonctionné pour donner cette texture, mais elles sont limitées par des doses journalières recommandées, et trop en mettre risquait de rendre le produit difficile à digérer. » Un autre défi majeur était l'utilisation d'édulcorants naturels. Charlotte Lanoix raconte : « Il fallait s'assurer que les édulcorants choisis soient bien acceptés par les consommateurs et ne suscitent pas de controverses. Nous avons opté pour des solutions douces et les avons utilisées en doses minimes. » Pari réussi puisque la recette est garantie sans sucre et, selon les consommateurs interrogés, il n'y a pas de différence en termes de goût.
