Olivier Mirguet
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Xavier Baril pose devant l'installation de flash-pasteurisation, dans les caves du domaine familial à Rorschwihr (Haut-Rhin).
Olivier Mirguet
En important dans le vignoble alsacien des process inédits, comme la pasteurisation éclair du vin ou la triple fermentation du crémant, Xavier Baril a récolté une salve de critiques. Comment ce Normand, ingénieur en agronomie formé à Angers et marié à une Alsacienne, peut-il prétendre à changer les règles dans le milieu traditionnel de la viticulture ?
En opposition avec ses voisins exploitants de grands crus, tels Rolly Gassmann ou Jean-Michel Deiss que les critiques ont qualifiés de « poètes » et d'« esthètes » de la viticulture, Xavier Baril porte sur son métier un regard d'ingénieur. « Je travaille dans le normatif. L'approche des risques s'effectue par la méthode HACCP (créée initialement dans les années 1960 pour la NASA, dans le but de garantir la sécurité des aliments des astronautes, ndlr), avec des outils que je comprends », expose Xavier Baril.
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Dans la cave, les innovations s'inspirent des process de l'industrie agro-alimentaire. « Mes études m'ont donné envie de produire des vins secs, gourmands et gouleyants », explique ce spécialiste des vendanges tardives et des crémants. « En Alsace, la difficulté réside dans la présence de sulfites. C'est le conservateur le plus utilisé dans le vin, mais il pose un problème de santé publique. J'ai trouvé la réponse pour diminuer la dose de moitié avec la flash-pasteurisation », confie le viticulteur.
Olivier Mirguet
