« Dark kitchens ». Méconnu de la plupart des Français, l'anglicisme intrigue, voire inquiète. Ces dark kitchens sont pourtant en plein essor dans les grandes villes avec l'explosion du e-commerce et de la livraison à domicile observée depuis le début de la crise sanitaire. Profitant des fermetures administratives et des contraintes imposées aux restaurants, ces « cuisines de l'ombre », sorte de restaurants sans clients spécialisés dans la conception de repas commandés sur Internet et livrés à domicile, font en effet partie, à l'instar de tous acteurs du e-commerce, des grands gagnants du Covid-19.

Allant de la simple reconversion d'un restaurant traditionnel aux grandes infrastructures regroupant différentes enseignes de restauration dans un même lieu, les dark kichens se répandent comme une traînée de poudre à Paris et dans les grandes métropoles. Déjà fin 2020, on en comptait plus de 1.500 sur l'application Uber Eats et plus de 500 sur l'application Deliveroo, selon une  note une étude de BusinessScoot. Depuis, le mouvement n'a cessé de se développer.

Plus précisément, deux modèles de dark kitchens dominent : les immobilières et les opérationnelles. Les premières (Cloudkitchen, Karma kitchen, Reef, Deliveroo Editions) louent des cuisines partagées ou privatisées clefs en main avec ou sans personnel à des restaurateurs, tandis que les secondes exploitent directement l'intégralité de leur activité dans leurs cuisines avec leur personnel et leurs recettes (Big Mamma, Seazons, Frichti).

Alors que leur implantation initiale était focalisée dans des lieux à forte densité de bureaux et de salariés où la présence de restaurants était faible, la nécessité de livrer rapidement et de toucher le maximum de clients pousse les dark kitchens à se rapprocher des centres-villes. Problème : ce faisant, elles entrent en concurrence frontale avec les établissements traditionnels, déjà fragilisés par la pandémie. Au point de porter l'estocade à ceux qui souffrent le plus. Inquiètes pour la vitalité de leurs petits commerces et de leur centre-ville, certaines municipalités tirent la sonnette d'alarme et cherchent à enrayer l'essor des dark kitchens. C'est le cas par exemple de Villeurbanne qui a récemment interdit leur implantation.

Alors, au regard de ces enjeux économiques, urbanistiques, sociaux mais aussi culturels, faut-il favoriser l'implantation de dark kitchens dans les villes ?

« Le métier de restaurateur a toujours évolué : on a été aubergiste, il y a eu l'apparition des traiteurs, il existe aujourd'hui de plus en plus de bars d'ambiances musicales qui servent à manger. Et c'est très bien comme ça ! On observe désormais l'émergence d'une nouvelle génération de restaurateurs. Il y a peut-être aussi des restaurateurs épuisés, qui ont des problèmes de recrutements, notamment de personnel en salle, et qui vont opter pour une dark kitchen... C'est une nouvelle façon d'être restaurateur. Il faut accepter que le monde change. Je suis favorable à l'innovation, à la multiplication de l'offre. Les dark kitchens sont représentatives de nouveaux modes de consommation et ne sont pas en concurrence frontale avec la restauration traditionnelle. Le premier sentiment pourrait être un repli sur soi et une appréhension mais il ne faut pas refuser ces nouveaux services.

On peut toutefois s'inquiéter pour le service de restauration du midi. Le télétravail et les livraisons de repas dans les entreprises réduisent en effet les parts de marché des restaurants traditionnels. Mais ce service peut augmenter le potentiel du segment de la consommation à la maison. En effet, les fois où l'on hésite à sortir au restaurant pour diverses raisons (garde des enfants, etc.) la solution des dark kitchens peut apporter une autre façon de « consommer de la restauration ». Le concept ne vient pas non plus en opposition à une consommation dans les bars. A Perpignan par exemple, beaucoup de ces établissements ont maintenu la vente à emporter le soir car cela correspond à une nouvelle demande.

Les dark kitchens, ce n'est pas mamie Thérèse qui fait un super cassoulet et le vend en ligne... Ce sont des professionnels diplômés, qui ont obtenu l'ensemble des permis d'exploitation. On n'installe pas un restaurateur dans un appartement. Ce sont des lieux qui ont changé de destination avec l'accord des municipalités, et qui sont dotés d'équipements aux normes. L'important, c'est que les dark kitchens soient exploitées par des professionnels. En revanche, par souci d'équité et de concurrence loyale, il faut encadrer cette activité. Nous invitons le gouvernement à avoir une vigilance absolue pour que les normes d'hygiène, de sécurité et d'équipement soient respectées à 100%. Nous serons intransigeants là-dessus. Il serait anormal que les restaurateurs traditionnels soient les seuls à être contrôlés strictement sur les normes d'hygiène. Nous demandons les mêmes règles pour tous ! »

« Tout n'est pas blanc ou noir et je comprends que le secteur de la restauration se soit adapté, ce qui a permis de maintenir un savoir-faire... Mais on est dans l'ère du circuit court, de la qualité. Dans les restaurants traditionnels, les salles permettent souvent de voir les cuisines et les gens travailler. Avec les dark kitchens, la traçabilité n'existe pas, on ne voit plus rien. On est sur une cuisine d'assemblage, qui requiert moins de compétences. D'autant que, pour une "cuisine fantôme", il suffit d'un local de 18 m2, 40.000 euros et quatre ou cinq personnes, contre 200 à 300 m2, 400.000 euros et quinze personnes pour un restaurant traditionnel ! Et l'ouverture est administrativement plus rapide. La rentabilité nette d'une dark kitchen se situe entre 8 et 12%, soit plus qu'un restaurant traditionnel, mais, c'est un métier de bagnard et vous n'avez plus le contact avec les clients.

La question du financement constitue un autre problème : les entreprises qui se lancent dans la création de dark kitchen lèvent des fonds, en partie des fonds publics, et cela crée une importante inégalité de financement et une grosse distorsion de concurrence. Ce n'est pas juste pour les restaurants traditionnels qui ne peuvent pas suivre... On voit même aujourd'hui des géants de la grande distribution qui s'intéressent aux dark ktichens. Ce nouveau marché active tout un modèle qui n'est pas cadré mais qui est pourtant ultra-financé ! Car son potentiel est important en France: le marché de la livraison est évalué à 3 milliards d'euros aujourd'hui et pourrait s'étendre à 7 milliards d'euros de chiffre d'affaires en 2024.

On pourrait penser qu'il y a de la place pour tout le monde. Mais ces établissements doivent s'adosser à des plateformes de livraison qui, rappelons-le, ont des pratiques peu écologiques et socialement peu acceptables. Il faut engranger les volumes, faire de la marge. Ce n'est clairement pas un monde idéal.

L'essor des dark kitchens redessine aussi les villes. Le concept initial était destiné aux zones à forte densité de salariés sans offre de restauration. Aujourd'hui, elles s'installent en bas des immeubles en cœur de ville. Il faut changer la destination du local mais veut-on des entrepôts en centre-ville ? Je ne veux pas dire quels sont les bons et les mauvais commerces mais il faut des règles... La démultiplication des livraisons, ce sont des chenilles processionnaires du matin au soir en cœur de ville, avec des véhicules qui se posent n'importe où ! C'est insupportable pour le quotidien des villes. Ça ne correspond pas à la façon dont elles ont été construites.

Finalement, on voit de plus en plus de commerces qui basculent vers le concept de dark store, avec des flottes de livreurs à vélo ou à scooter et l'idée qu'on peut être livré de tout, en moins de 24 heures ! Même si on ne peut pas empêcher que les choses évoluent, il me semble que quelque chose ne va plus et qu'il faut bien réfléchir dans quel monde on souhaite vivre. On perd de plus en plus le lien avec ses commerçants du quotidien. On ne peut quand même pas vivre enfermé derrière un écran ! »