Cécile Chaigneau
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... de Montpellier.
« Dark kitchens ». Méconnu de la plupart des Français, l'anglicisme intrigue, voire inquiète. Ces dark kitchens sont pourtant en plein essor dans les grandes villes avec l'explosion du e-commerce et de la livraison à domicile observée depuis le début de la crise sanitaire. Profitant des fermetures administratives et des contraintes imposées aux restaurants, ces « cuisines de l'ombre », sorte de restaurants sans clients spécialisés dans la conception de repas commandés sur Internet et livrés à domicile, font en effet partie, à l'instar de tous acteurs du e-commerce, des grands gagnants du Covid-19.
Allant de la simple reconversion d'un restaurant traditionnel aux grandes infrastructures regroupant différentes enseignes de restauration dans un même lieu, les dark kichens se répandent comme une traînée de poudre à Paris et dans les grandes métropoles. Déjà fin 2020, on en comptait plus de 1.500 sur l'application Uber Eats et plus de 500 sur l'application Deliveroo, selon une note une étude de BusinessScoot. Depuis, le mouvement n'a cessé de se développer.
Plus précisément, deux modèles de dark kitchens dominent : les immobilières et les opérationnelles. Les premières (Cloudkitchen, Karma kitchen, Reef, Deliveroo Editions) louent des cuisines partagées ou privatisées clefs en main avec ou sans personnel à des restaurateurs, tandis que les secondes exploitent directement l'intégralité de leur activité dans leurs cuisines avec leur personnel et leurs recettes (Big Mamma, Seazons, Frichti).
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Alors que leur implantation initiale était focalisée dans des lieux à forte densité de bureaux et de salariés où la présence de restaurants était faible, la nécessité de livrer rapidement et de toucher le maximum de clients pousse les dark kitchens à se rapprocher des centres-villes. Problème : ce faisant, elles entrent en concurrence frontale avec les établissements traditionnels, déjà fragilisés par la pandémie. Au point de porter l'estocade à ceux qui souffrent le plus. Inquiètes pour la vitalité de leurs petits commerces et de leur centre-ville, certaines municipalités tirent la sonnette d'alarme et cherchent à enrayer l'essor des dark kitchens. C'est le cas par exemple de Villeurbanne qui a récemment interdit leur implantation.
Cécile Chaigneau
