Encore peu connu en France dans sa version originale, le gravlaks est un saumon préparé en utilisant une technique particulière. Datant de la période des Vikings, ce processus de conservation aurait été imaginé par un pêcheur qui salait ses saumons, les enrobait dans un linge et les enterrait entre deux couches de pierres pour les conserver. Cette méthode faisait dégorger le saumon de son eau afin de ralentir la prolifération bactériologique, cela donnait à terme une deuxième vie au saumon.
Plus tard, les Chefs danois ont développé cette méthode en y ajoutant du sucre, des condiments et aromates pour obtenir un équilibre dans le juste goût.
Le saumon saumurait ainsi pendant un minimum de 5-6 jours et bénéficie d'une concentration de sa couleur et des saveurs. Il révèle alors une apparence confite offrant de la longueur en bouche avec des notes subtiles d'anis, de réglisse puis de noisette.
Selon Hugues Le Bourlay, Chef cuisinier et fondateur de la société HLB IDF (Ô-Gravlaks), la filière du saumon transformé haut de gamme est prospère en France. En effet, elle occupe 12% du marché du saumon transformé en France, soit près de 66 millions d'euros de chiffre d'affaires. Afin de se démarquer des multinationales et des autres concurrents, Ô Gravlaks puise dans un savoir-faire reposant sur plus de 25 ans d'expérience. Ainsi, elle a mis à jour la recette danoise originale du gravlaks en respectant des valeurs d'authenticité, de tradition et de noblesse. Cette société a choisi de travailler spécifiquement avec du saumon d'Écosse, reconnu pour être très peu gras, fin en bouche et ferme et cherche des partenaires de distribution en France et à l'étranger. Présente sur plusieurs marchés, HLB IDF propose ce gravlaks 'Premium' aussi bien aux professionnels de la restauration, qu'aux traiteurs et poissonniers.
En 2017, elle a remporté le Challenge Innovation Convergence dans la rubrique plaisir.
En outre, Ô Gravlaks projette d'exporter dans les pays dans lesquels le saumon Premium est valorisé, notamment en Europe, au Moyen-Orient et en Asie du Sud-Est.
Contact
Hugues Le Bourlay
GSM: +33 6 42 61 38 45 / 06 42 61 38 45
« Quand nous mettrons le pied sur l'accélérateur, nous serons difficiles à égaler » (Joelle Pineau, directrice de la recherche en IA chez Meta)
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