Christopher Hache milite pour le luxe responsable

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Le tout jeune chef des Ambassadeurs, le restaurant du Crillon à Paris, plaide pour des produits à l'impact écologique limité. Quitte à froisser les susceptibilités des clients du palace.

A peine arrivé à la tête du prestigieux restaurant de l'Hôtel de Crillon, Les Ambassadeurs, le jeune chef Christopher Hache a souhaité mettre en place une politique d'achats durable et responsable. « Je suis choqué quand je vois du filet de boeuf japonais Wagyu ou d'Uruguay vendu moins cher que son équivalent français », déclare Christopher Hache qui cite volontiers le critique gastronomique italien Carlo Petrini : « Il est inutile de forcer les rythmes de notre existence. L'art de vivre consiste à dédier du temps à chaque chose. »

Du coup, sa carte, relativement courte pour un établissement de ce standing, met les produits de saison à l'honneur. Un engagement pour le jeune chef qui va au-delà de la simple praticité. « La base, c'est la provenance du produit. J'ai décidé de n'utiliser que nos beaux produits français de proximité. Du coup, je fais travailler nos producteurs locaux, que ce soit pour la viande, le poisson ou les légumes. » Pour arriver à proposer des produits de très grande qualité, le chef s'est donc entouré de producteurs réputés. Joël Thiébault fournit les légumes. Les pommes de terre viennent d'île-de-France, le poisson de Saint-Guénolé, à la pointe du Finistère, et le boeuf de Normandie.

En parallèle, le chef a également travaillé sur les rythmes des livraisons. « On limite les livraisons au minimum nécessaire pour économiser le CO2. Cela impose de gérer la carte et de prévoir les besoins au plus serré. »

Reste à savoir si la clientèle du palace parisien, habituée à consommer des produits de qualité, mais pas toujours de saison ou de proximité, acceptera de ne pas céder à la tentation de certains caprices. « Je reconnais qu'il est parfois difficile de dire non à un client qui réclame des fraises en janvier, admet Christopher Hache. Mais il est de notre responsabilité de leur faire comprendre qu'il faut respecter les cycles de reproduction des espèces, les saisons, la nature. Chacun doit prendre conscience de l'enjeu. »

Le jeune chef compte sur l'impact médiatique d'une telle démarche pour faire comprendre et surtout accepter l'importance de l'enjeu aussi bien à la clientèle exigeante de son établissement qu'à un plus large public. C'est ainsi qu'il a participé, en mai dernier, à une opération organisée par Timberland et baptisée Earthday.

L'occasion pour le jeune chef de faire preuve de pédagogie auprès du grand public et de mettre en avant des principes dans un jardin bio partagé, situé dans le XIXe arrondissement, et mis à disposition par la mairie de Paris. Un moment consacré à la fois à la théorie (les bienfaits quotidiens des produits bio, les méthodes de culture etc.) mais aussi à la pratique avec cours de jardinage, présentation des insectes utiles... Une fois les plates-bandes replantées, l'espace de 800 m2 sera aussi utilisé comme lieu d'exposition et accueillera régulièrement écoles et centres de loisirs pour transmettre le message au plus grand nombre, en commençant par les enfants.

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