L'aventure de ce fromage débute... il y a 1,5 million d'années, lorsque sur les contreforts de l'Aveyron, le Combalou s'effondre et forme des failles souterraines appelées fleurines. En érigeant des caves adjacentes à ces couloirs, à flanc de falaise, les ancêtres de Roquefort-sur-Soulzon ont mis à profit un air à température constante, chargé à plus de 90 % d'humidité. Depuis, ces falaises, ces fleurines et ces caves sont toujours là, avec leurs caractéristiques uniques idéales pour l'affinage du précieux roquefort, sacré « roi des fromages » par Diderot et déjà fort apprécié de Charlemagne.L'AOC roquefort est réservée aux fromages persillés au lait cru de brebis, affinés sur une étroite bande de terre attenante : 2 km de long, 300 m de large et 300 m de profondeur. Avec le temps, les habitants ont creusé des galeries et des caves sur ce curieux périmètre : 50.000 m2 de dédales, soit deux fois plus que la superficie du village en surface ! Dans les caves de Roquefort Société, qui produit chaque année 12.000 tonnes de roquefort, les méthodes n'ont guère changé : l'emprésurage, l'ensemencement avec les spores d'un champignon microscopique (Penicillium roqueforti), le salage au sel sec et le piquage avec des aiguilles, pour aérer l'intérieur et favoriser le développement de la moisissure avant l'affinage. Cet affinage en cave « varie entre 14 et 23 jours. Cela dépend des saisons et de la météo », explique Jacky Carles, responsable de la production.Bernard Roques, maître affineur chez Roquefort Société, veille sur ses caves, à l'affût du moindre changement d'atmosphère. Pour contrôler l'air, il actionne les portes qui relient les caves aux fameuses fleurines, faisant entrer un vent vif et frais, qui remplit l'espace. « Quand il fait chaud dehors, l'air qui souffle ici est d'autant plus fort, explique-t-il. A contrario, si les pressions atmosphériques baissent, les fleurines soufflent à l'envers, ce qui peut assécher l'air de la cave et mettre en péril l'affinage. » Cet amateur de Baragnaudes (l'un des trois roqueforts élevés chez Société) conseille d'ailleurs de le déguster « à sa température d'affinage », soit entre 10 et 12°, en apéritif, avec un vin doux sucré.Voyageant dans plus de 90 pays, le célèbre fromage « bleu » (19.000 tonnes produites par an) est l'AOC française la plus exportée, même si sa consommation s'effrite. Le salut viendra peut-être des États-Unis, où il est taxé à 100 %. « Une situation qui n'est pas inexorable », espère Thierry Zurcher, directeur général de Société des caves de Roquefort et président de la Confédération générale de Roquefort. « Nous devons nous revoir dans deux ans pour refaire le point sur la situation. » Deux ans : une paille pour ces caves millénaires.Martin Venzal, à Roquefort-sur-Soulzo

latribune.fr

05 Août 2010, 23:25

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