L'ardi gasna : un concentré de Pyrénées

Au Pays basque, aucun repas ne se fait sans fromage de brebis. « La tradition remonte très loin puisqu'il y a toujours eu des brebis dans les fermes. En revanche, sa consommation est longtemps restée familiale. Ce n'est que qu'au début du XIXe siècle que s'est constituée autour de lui toute une filière économique », précise Céline Barrère, secrétaire générale de l'AOC Ossau Iraty. L'ardi gasna, se consomme souvent à la fin du repas, mais pas exclusivement. « Il a autant sa place à l'apéritif qu'après le plat principal », insiste Jacky Mège, le président de la commission organoleptique de l'AOC Ossau Iraty. C'est un fromage de texture ferme, légèrement granuleuse, doux au goût et aux arômes complexes. « En bouche, c'est un produit légèrement sucré donnant des notes végétales, fruités mais aussi animales », analyse Jacky Mège. Il se sert souvent accompagné de confiture de cerises noires d'Itxassou. Mais cette tradition n'est pas forcément très heureuse, le fromage se suffisant en principe à lui-même. Les mauvaises langues insinuent qu'elle viendrait du fait qu'autrefois la fabrication de l'ardi gasna n'était pas toujours très réussie, et que la confiture permettait d'en adoucir le goût. Aujourd'hui, elle ne se justifie plus vraiment. En revanche il y a fromage de brebis et... fromage de brebis. Il convient d'abord de ne pas confondre l'ardi gasna, fromage basque, avec le fromage ossalois fabriqué de l'autre côté des Pyrénées Atlantiques, c'est-à-dire dans le Béarn. Le premier est plus petit que le second. Entre 2 et 3 kilos pour l'un, contre 4 à 5 kilos pour l'autre. Leur croûte est d'aspect totalement différent, ce qui traduit l'existence de méthodes d'affinages propres à chacun et donc de propriétés gustatives différentes. Autant la croûte du brebis basque est sèche et de couleur grise, autant celle du béarnais, emmorgée et légèrement poisseuse, tire sur l'oranger. Il faut ensuite distinguer les fromages au lait cru des fromages au lait pasteurisé, de plus en plus répandus notamment dans les grandes surfaces, mais si décevants au niveau du goût. Enfin les fromages d'estive, ces fromages confidentiels fabriqués dans la montagne par les bergers à l'époque de la transhumance, c'est-à-dire entre mai et août, sont incomparables tant du point de vue de leur texture plus souple, plus fondante, plus ronde que du point de vue des arômes originaux qu'ils développent. « Un véritable mythe », soupire Céline Barrère. L'ardi gasna atteint sa pleine maturité au bout de six à huit mois d'affinage. La meilleure période de dégustation se situe ainsi entre avril et janvier et pour le fromage d'estive, au moment des fêtes de fin d'année.