Avec ou sans alcool, Anne-Sophie Pic et Paz Levinson inventent la « sommellerie plurielle »

Ces deux-là étaient nées pour se rencontrer. Anne-Sophie Pic, 55 ans, seule cheffe triplement étoilée en France et reconnue dans le monde entier, et ­l'Argentine Paz Levinson, 47 ans, désignée meilleure sommelière des Amériques en 2015 et quatrième meilleure sommelière du monde en 2016, n'avaient plus vraiment à prouver leurs talents respectifs... Mais lorsqu'elles discutent pour la première fois ensemble, en 2017, elles reconnaissent chacune en l'autre une même envie longtemps inassouvie, celle d'élargir l'univers de la sommellerie en l'ouvrant à d'autres goûts, notamment aux boissons sans alcool. Coup de foudre professionnel oblige, un an plus tard, Paz devient la cheffe sommelière du groupe Pic.

Sept ans plus tard, elles ont réussi à installer une « sommellerie plurielle » qui bouscule tous les codes du milieu  : à Valence, Hong Kong et dans tous les restaurants Pic du monde, les clients ne sont plus rangés dans les cases très binaires du avec ou sans alcool. Toujours aussi amoureuses du vin, elles ont aussi concocté des accords mets et boissons où les grands crus (comme le côte-rôtie sublime de Christine ­Vernay) côtoient sans a priori de bluffantes créations sans alcool façonnées sur mesure pour chaque plat (lire page suivante).

Devenu créatif, le sommelier invente désormais ses propres nectars. La valse des verres, colorés, acidulés, doux, amers, alcoolisés ou non, fait défiler aussi bien du vin que du saké, du thé que du café, des vins prestigieux, des décoctions, infusions et jus savamment distillés qui dialoguent comme par magie avec l'agneau, l'algue ou le poisson. Une expérience inédite - et un travail de recherches colossal - qui impressionne dans un paysage gastronomique toujours en recherche de (réelles) nouveautés. Et marque le début d'une nouvelle ère.