Petites tables, grandes toques : les adresses cachées (et abordables) des chefs étoilés
François Simon
L’autre scène des chefs étoilés : petites tables, grands noms, prix légers. Découvrez notre sélection.
LTD/Coline CS
Politique
François Simon
L’autre scène des chefs étoilés : petites tables, grands noms, prix légers. Découvrez notre sélection.
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Elle fait partie de ces cheffes qui rayonnent dans l'ombre, loin des fracas de ses confrères, et s'adonnant à une cuisine inspirée balançant entre Hong Kong (où elle vécut) et Bourgogne (où elle est née). Son restaurant Yam Tcha, à Paris (menu à 170 euros), s'est heureusement dédoublé entre baos (à la boutique, tout à côté) et, surtout, au pied de l'église Saint-Eustache, les petites bombinettes au Lai'Tcha : bo bun au poulet et cacahuète, nouilles fraîches au citron et sésame... Comptez 35-40 euros.
Celui qui vient de décrocher les trois étoiles au Coquillage (menu à partir de 195 euros) sans pour autant endosser la veste blanche des sponsors distille dans un bistrot, au-dessus de la plage de Port-Mer, tout ce que l'on peut attendre de la mer et du terroir : non seulement depuis la terrasse, mais le homard grillé, l'agneau, les fruits de mer, la profiterole et sa glace aux trois vanilles... Menu à partir de 29 euros.
Certes il y a la grande table, rue Balzac à Paris (à partir de 425 euros), Gaya, Dubaï, Séoul, Fouquet's (bof), Londres, Shanghai, Châtelaillon, Nîmes, mais sans doute aurait-on un faible pour la version italienne de l'astre Gagnaire. Sans doute parce que ressort encore plus sa dimension généreuse, sensuelle, mamma. Secondé par Marco Vigano, il délivre à prix dignes de l'arrondissement (comptez 100 euros) spaghettis cacio et pepe ; poutargue et citron.
Après seize mois de fermeture à La Grenouillère, le chef de La Madelaine-sous-Montreuil (menus à partir de 195 euros), à Montreuil-sur-Mer, n'oublie pas ses quatre autres adresses dont celle de Merlimont-Plage, façon petit paquebot Art déco (studio Saint-Lazare), ouverte pleine mer (plateaux de fruits de mer, tartare, carpaccio...) ou en cuit (poissons à la braise voire friture façon fish and chips, coquillages...). Comptez 40 euros.
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Assurément, il y a la grande table posée au ras du lac (menus à partir de 260 euros), et c'est sans doute ici qu'il faut aller cueillir le talent de ce chef. Mais il sait trop bien que, en juxtaposant son bistrot 1903, la comparaison pouvait lui revenir comme un boomerang en pleine poire. D'où cette table enlevée, évitant tout compromis dans un premier menu à 80 euros : gratin de queues d'écrevisses ; poisson de nos lacs en croûte de pain morilles et sabayon à l'ail des ours...
Si la table de la famille Meilleur, à Saint-Martin-de-Belleville, exprime une cuisine revendiquée comme « intelligente mais compréhensible », tôt ou tard il fallait bien que cette approche locale très inspirée (cueillette, pêche, chasse) accouche d'une table plus conviviale, abordable (menus à partir de 38 euros), respirant le grand air et la nature, située au pied des pistes à Saint-Martin de Belleville.
Port de L'Herbaudière, sur l'île de Noirmoutier, certes il y a la célèbre table étoilée La Marine sortant toute ragaillardie d'impressionnants travaux et sa cuisine de belle mer (menus à partir de 230 euros), mais il y a aussi, juste à côté, le bistrot où l'on retrouve les élans de cette cuisine loyale : les fruits de mer, bien entendu, ouvrent la vague, et dans ses ourlets : terrine de homard fenouil et anis, poisson de la criée aux navets, et ce dans le cadre du menu à 39 euros.
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Les places étaient très courues pour célébrer il y a peu les 19 ans du Mirazur et son menu anniversaire exclusif (9 plats, 450 euros). Mais le chef italo-argentin démultiplié un peu partout dans le monde a d'autres arguments que le Mirazur de Menton, c'est un restaurant de viandes grillées posté de l'autre côté de la route, réalisé en association avec Claudio Battaglino, avec en atout majeur l'art de l'asado, le barbecue argentin, et celui de la pasta italienne. Comptez 40 euros.
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Partout dans le monde fleurissent les duplications de la célèbre cheffe si bien que parfois on en oublie la véritable maison mère à Valence, la légendaire maison Pic (menus à partir de 310 euros). On y trouve un bistrot attenant retenant toutes les leçons du genre et n'en diffusant qu'un essentiel simple et populaire dans le cadre d'un menu à 49 euros : terrine de volaille et cochon fermier ; épaule d'agneau confite sept heures. Après, on peut reprendre la nationale 7.
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Bien sûr, si l'on rejoint Roanne, c'est pour filer fissa vers les deux tables de la famille Troisgros : Le Bois sans Feuilles, à Ouches, avec César Troisgros sous le regard aimant de Michel et Marie-Pierre Troisgros (menus à partir de 390 euros) ; il y a aussi la table de Lisa Roche et Léo Troisgros, La Colline du Colombier (menus à partir de 45 euros), mais il ne faudrait pas oublier Le Central, brasserie familiale simple et délurée proposant, face à la gare, un menu à 42 euros : œuf poché à la moutarde du jardin ; échine de cochon, grenade et menthe ; café glacé Zuni.
François Simon
