François Simon
Cette semaine, François Simon a testé Racines, à Paris. Foncez.
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Y décrocher une table fait partie de ces petits bonheurs parisiens. Déjà, y accéder par le passage les Panoramas, à Paris, appartient à ces délices baignés de lumière zénithale. Paris bruisse, se faufile, affole ses ponctuations : des restaurants comme des voyelles et des consonnes. Ça tombe bien, il y avait ici une imprimerie. Puis ce fut Racines, de Pierre Jancou (2007), un des apôtres d'une bistronomie inspirée, féconde, sensuelle.
Aujourd'hui, enfin depuis quelques années (2017), c'est Simone Tondo, chef sarde lui aussi inspiré, ne la ramenant pas trop, juste ce qu'il faut pour qu'il y a peu le Michelin (2019) lui refile une étoile, puis la retire comme s'il s'était trompé. Non sans raison, car Racines n'est pas de la race à baisser les yeux, s'agenouiller, être docile et prudent. Non, c'est un restaurant libre, avec une clientèle du même métal.
Le décor est exquis, sorte de miniature de brasserie avec ses boiseries, ses vieux carrelages, miroirs piqués et, par chance, cuisine ouverte. S'y agite une armada de juniors langés de blanc, poncés par le scrupule et démultipliés par des serveuses agiles (le lieu est étroit), souriantes, complices mais raisonnées.
Et l'assiette ? Pardi, tout est là. Cuisine italienne avec un vitello tonnato de velours, des pâtes du jour vibrantes de tonus, incisives (comme celles aux courgettes sautées), vives asperges adoubées d'une sauce onctueuse, polpette al sugo, raviolis de ricotta, épinards et encornets ; gâteau de boudin noir sauce à l'orange, salade croquante de fenouil et radicchio ; gnocchis verts beurre de sauge ou spectaculaire milanaise avec son citron brûlé et betteraves rôties... pour terminer avec un tiramisu importé du ciel avec juste ce qu'il faut d'abandon, de langueur. Et de crème.
Belle carte des vins enlevée par Stephanie Crockford. Salle à l'étage privée pour conclave, deux tables dans le passage. Pour un peu, on prierait le ciel que les guides l'oublient et nous laissent avec la meilleure des compagnies.
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ℹ️ Racines, 8, passage des Panoramas (Paris 2e). Comptez 50 euros par personne.
François Simon
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