La chronique de François Simon. Recoin, l’heureuse surprise

C'est comme un pull passé à la machine à laver à mauvaise température. Votre superbe pull qui vous suivait depuis votre adolescence a soudain rétréci. Vous étiez en master class, vous voilà en Petit Bateau. Il est misérable avec ses manches manchotes, ses bordures comme du bacon frit. C'est un peu comme cela actuellement dans certains bistrots parisiens. Ils viennent d'être gagnés par le vice des grands restaurants  : faire tout petit lorsque ça devient bon.

Le film commence, et boum  ! on rallume la salle. C'est un genre. On se demande même s'il y a un public pour cela. C'est un peu ce que l'on peut ressentir lorsque arrive l'entrée du bistrot Recoin dans le quartier Bastille, à Paris. À la limite, un troupeau de puces aurait dû vous monter aux oreilles. La rue Saint-Sabin trop jolie dans la lumière d'hiver, le bistrot adorable à souhait avec son comptoir, son Formica et sa clientèle bien peignée, la table qu'il faut libérer dans les quatre-vingt-dix minutes.

L'entrée annoncée  : un blini (un brin noirci et froid), gravlax chiche de truite des Pyrénées, crème de citron. C'est riquiqui et déjà vous vous maudissez d'être assis en cette compagnie. Pourtant le pain (Ten Belles) est délicieux, le service allègre, l'ambiance vivante.

Lorsque arrive le plat  : une aile de raie meunière, écrasée de pommes de terre, confit de fenouil. Et celle-ci emporte le tout, avec son enrobée, son délié, sa fraîcheur... Il y a sans doute quelques câpres pour klaxonner et manifester l'allégresse du plat tandis qu'aux tables voisines on se tape, toujours dans la formule à 23,50 euros un poulet en deux cuissons, purée de céleri-rave, girolles, brocolettis et jus de viande. Vous voilà conquis, souriant à votre propre malentendu, réconcilié avec le genre.