À l'aube de la Fête du citron de Menton, du 15 février au 2 mars, cap sur La Serre aux Agrumes en Provence. Fondée en 2019 par Régis Arnaud et sa sœur Marie-Ange, cette exploitation incarne une quête d'excellence dans la culture des agrumes en bio certifiée Ecocert. Fils et petit-fils d'agriculteurs, Régis a délaissé le maraîchage traditionnel pour se consacrer pleinement aux agrumes. « J'avais envie de travailler des variétés originales avec une belle valeur ajoutée pour les proposer aux chefs et pâtissiers d'excellence », confie-t‑il.
Pari réussi puisque Brandon Dehan, chef pâtissier de l'Oustau de Baumanière, restaurant triplement étoilé aux Baux-de-Provence, travaille ses citrons sous toutes leurs formes dans un de ses desserts signatures, le citron pressé. « Ici, chaque fruit est cueilli à maturité, uniquement sur commande, sans stockage ; récolte, taille et entretien se font à la main, sans mécanisation », précise l'agrumiculteur, dont les fruits sont distribués dans un circuit local de producteurs aux Halles de Pertuis et à la Halle de la Palette à Aix-en-Provence.
Grâce au microclimat de l'étang de Berre, « la serre ne nécessite aucun chauffage, réduisant ainsi l'empreinte écologique », explique le spécialiste avant de donner ses conseils pour bien choisir les citrons : « Privilégiez un fruit terne avec des feuilles vertes ! Si le fruit est brillant, c'est qu'il a subi des traitements chimiques. En revanche, les feuilles vertes luisantes sont garantes de fraîcheur et de jutosité du fruit. »
