La chronique de François Simon. Rivage, l’art de la reprise en côte

Ce n'est pas évident de prendre la suite d'une gloire locale, qui plus est étoilée. On vous jauge, on vous juge ; on vous compare d'autant plus que, pour ne pas arranger les choses, l'étoile Michelin était passée par là pour récompenser le travail de Catherine et Hervé Bourdon. L'adresse s'appelait alors Le Petit Hôtel du Grand Large. Bien souvent, on reste à quai, désobligé et rentré.

Pourtant, il faut croire qu'il y avait cette grâce rare chez Pauline et Thomas Le Morlec. Certes, ils avaient connu les grandes maisons (Bristol, George V ; excusez du peu). Mais surtout ils étaient là, à Portivy, réapprenant le solfège, à respirer l'air marin, les secousses de la haute saison, le murmure de l'automne, le silence de l'hiver.

Ils étaient là lorsque Hervé et Catherine Bourdon décidèrent de passer la main. Et ce fut à eux de récupérer ce restaurant idéalement placé sur le délicieux petit port de Portivy. Il fallait donc de la fraîcheur, presque de l'innocence pour reprendre le flambeau. Le saisir comme on peut le faire avec la chance, sans pour autant entrer en mimétisme, en camouflage.

Pauline et Thomas sont venus avec leur langage, les novations de l'époque : les pickles avec la planche de porchetta, les panisses de lentilles ; la cervelle de canut avec la tartelette de champignons, pesto de fenouil sauvage ; le kimchi avec l'épaule de cochon fermier confite, capucine, purée de pommes de terre ; la sucrine caramélisée avec la dorade grise de ligne, légumes primeurs et beurre blanc à la coriandre.

Même le fontainebleau à la faisselle de Roger se dévoile sous le miel et la compotée de rhubarbe... C'est sans doute ce qu'il faut lire dans cette adresse rafraîchissante : un passage de témoin limpide. Et en fin de compte, ce qui n'est pas sans valeur aujourd'hui, une morale.

ℹ️ 11, quai Saint-Ivy (Saint-Pierre-Quiberon). Comptez 50 euros par personne. Six chambres pour prolonger le plaisir.

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