François Simon
Cette semaine François Simon a testé Chez Pradel, dans le 18e arrondissement de la capitale.
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C'est souvent dans les premières minutes du service qu'un restaurant se livre. On s'affaire, inspecte les tables, vérifie la clarté des verres, réajuste sa tenue, le remplissage des corbeilles de pain, le menu du jour, l'alignement des chaises. Dans quelques secondes, le restaurant n'appartiendra plus à l'équipe en place ; fini les blagues entre collègues et la sono un peu forte, le spectacle va commencer : les clients arrivent déjà chez Pradel, non loin de la porte de Saint-Ouen à Paris. Ils ont pour la plupart leurs habitudes, saluent la serveuse, le patron, et presque leur table rituelle.
Si on a bien compris, le patron se fait appeler « Coco », mais c'est sous le nom de Karim Hakim qu'il s'illustra jadis au Pré Catelan (époque Roland Durand), à la Tour d'Argent (et le légendaire Manuel Martinez, résentement au Relais Louis XIII), chez Joël Robuchon (Jamin)... Ne cherchez pas l'erreur. Si aujourd'hui il œuvre dans ce bistrot de quartier, c'est qu'il n'est pas le premier à s'être lassé du knout de l'excellence. Il s'est sans doute levé un beau matin en se disant qu'il allait basculer sur un autre versant de la montagne, celui où le soleil se lève et se couche sans hurler, admonester, pleurer et manger sa colère.
Il a donc repris cette adresse bonhomme où l'on sert un menu de bonté, une ardoise de caractère où l'on sinue sans difficulté. Le langage y est simple : filets de hareng pommes à l'huile, œuf mayonnaise ; carré de veau jus au thym, purée maison ; dos de cabillaud au sésame ; tartare de bœuf, frites maison... La bavette à l'échalote est délicieuse de fondant et d'expression (bel angus) et les desserts du jour sont avenants avec pommes, poires et quelques crèmes en pot de verre.
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Les prix ont la douceur de la gentillesse. C'est ainsi que l'on retrouve une clientèle de gens du quartier, des retraités, des couples en conciliabule, des tablées de copains. Chez Pradel raconte un autre pays que la haute gastronomie. Il parle de nous-mêmes, du plaisir de partager un repas avec des tablées voisines ; de sourire à la petite dame qui repart avec son déambulateur. Si l'on parle de langage quelques lignes plus haut, c'est tout bonnement qu'il existe encore cette convivialité partagée, ce plaisir d'être ensemble, loin des donjons endimanchés de ces tables d'importance.
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ℹ️ Chez Pradel, 168, rue Ordener (Paris 18e). Comptez 18-20 euros.
François Simon
