François Simon
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Maido, à Lima, vient d’être sacré meilleur restaurant du monde.
The World's 50 Best Restaurants
Vendredi matin, en découvrant la liste des « World's 50 Best Restaurants », certains chefs français ont dû se frotter les yeux. Que des noms inconnus : 1er, Maido, à Lima (Pérou) ; 2e, Asador Etxebarri, à Atxondo (Espagne) ; 3e, Quintonil, à Mexico (Mexique) ; 4e, Diverxo, à Madrid (Espagne). Comment ça, on leur aurait donc menti ? La France n'est plus la capitale mondiale de la gastronomie, le dépositaire du bon goût ? Le premier restaurant français (8e), Table de Bruno Verjus, à Paris, va les faire tressaillir de stupeur. Lui, un autodidacte que le milieu dénigrait, líder maximo de notre French patrouille ?
Hélas oui, les livres d'histoire ont changé. Le monde s'est ouvert. La majorité de la population mondiale vit aujourd'hui entre Shanghai et Istanbul. Les chefs ont progressé (souvent après des séjours en France). Les nouveaux gourmets apprécient cette rupture, la défragmentation des codes notamment en ce qui concerne le service.
La France en est encore à un style des années 1950, et ce qui constitue pour nous un charme délicieux ne rivalise pas avec une « hospitality » plus souple, plus souriante, vivante comme en Espagne, plébiscitée dans ce classement. Fût-il hautement contestable dans sa façon d'être traversé par de puissants lobbyings (dont du reste bénéficie Bruno Verjus), ce classement ouvre les fenêtres, change les matelas, consacre des pays métissant leurs saveurs, comme le Pérou avec Maido et son chef Mitsuharu « Micha » Tsumura, croisant inspiration japonaise et produits péruviens dans ce qu'on appelle la cuisine Nikkei.
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Partout dans le monde, on fuse de saveurs, d'audaces (l'effet prédomine sur le sens) lutinées par ces fameuses « expériences » revendiquant la visite d'un restaurant comme un moment théâtral. Mais que les chefs français se rassurent et se rendorment sur leurs épais lauriers : dans dix ans, on reviendra saluer vos restaurants adorés dans un revival outré, incompréhensible et ubuesque. Ainsi va notre temps. Nos satisfactions dans ce palmarès : Table de Bruno Verjus (n 8), Plénitude (n 14), Septime (n 40) et Arpège (n 45). Maxime Frédéric, chef pâtissier de Plénitude à l'hôtel Cheval Blanc Paris, est désigné World's Best Pastry Chef 2025.
François Simon
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