Corinne Marcheix-Picard
Découvrez notre recette de la semaine, le bœuf wagyu au four de Nicolas Ploux.
LTD/Aurélie Sartres
À Mesnières-en-Bray, au nord-est de Rouen, Nicolas Ploux, vétérinaire rural, s'est associé à Yves Lambert en 2010 pour élever le bœuf wagyu, sans concurrencer les races normandes traditionnelles. Spécialiste en reproduction bovine, l'éleveur a commencé avec dix embryons congelés du Japon pour constituer son cheptel de pure race.
« Le veau reste neuf mois sous sa mère puis rejoint une pâture d'engraissement où il est choyé et nourri lentement, explique Nicolas Ploux. Cette patience, essentielle, permet au gras de s'infiltrer doucement dans la viande, donnant ce persillé unique, fruit à 50 % de la génétique et à 50 % du savoir-faire. Sur les 135 hectares de prairies de l'élevage, nous produisons le foin séché de qualité, la base essentielle de l'alimentation de notre cheptel de 300 bovins. »
Un bœuf wagyu au terme de trois ans et demi de soins pèse entre 800 et 900 kilos. « Pour atteindre ce poids, l'animal mange 14 kilos de grains, 30 kilos de fourrage et boit 100 litres d'eau par jour », résume l'éleveur, également vice-président de l'association Wagyu France, œuvre pour la promotion et la reconnaissance de cette race, officiellement reconnue en France depuis 2018.
Cette viande d'exception séduit des chefs réputés comme Jarvis Scott, nouvellement installé à Trouville. Dans son restaurant Turbulent, il n'hésite pas à mettre à sa carte l'intégralité de l'animal, de la langue au filet, avec des assaisonnements dont il a le secret, comme le souligne l'éleveur. « Ce genre de collaboration est précieuse car le chef nous achète la carcasse entière de l'animal et valorise chaque morceau de cette viande unique. »
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Corinne Marcheix-Picard
