Recette de la semaine : la tarte au beaufort

Dans le Beaufortain, Florent Perrier perpétue l'art de ce fromage AOP depuis 1968, « à la texture ferme et fondante, au goût doux et fruité ». Fromager toute l'année, il fabrique le beaufort d'hiver dans sa ferme du hameau du Praz, puis, à l'approche de l'été, monte en alpage avec ses 40  vaches de race tarine accompagné de sa compagne, Mélanie.

« Nos animaux suivent la pousse de l'herbe et montent de 1 .500 à plus de 2 .000 mètres d'altitude de juin à septembre », explique-t‑il, soulignant l'importance de cette transhumance pour la qualité du lait.

En alpage, Florent produit le rare beaufort « chalet d'alpage », la version la plus noble, élaborée de juin à septembre à partir du lait chaud du troupeau, directement au chalet. « Je suis fier de mon terroir, de ma culture, c'est une richesse économique qu'il faut préserver », insiste Florent, l'un des trois producteurs de cette AOP confidentielle, qui représente moins de 10. 000 meules par an.

Chaque jour, il transforme le lait selon la méthode ancestrale : « Caillé en marmite de cuivre, moulage en bois de hêtre, affinage en cave, puis frottage et retournement des meules. »

Pour que le beaufort révèle tous ses arômes, Florent conseille de le sortir du réfrigérateur une heure avant dégustation. Ses fromages, reflets du territoire, s'invitent sur les tables réputées des environs, notamment au Grand Mont chez Valérie Frison-Roche-Gachet en tarte ou en sauce pour sublimer une pièce du boucher.