Viande maturée, le caviar des carnivores

Lorsque William Bernet, patron du restaurant Le Severo, à Paris, évoque sa livraison du lendemain, il en aurait presque la voix tremblante, l'iris humide : « C'est une bête exceptionnelle, une demi-carcasse de 288 kilos venue de la ferme Coiffard, à Availles-Limouzine [Vienne]. » Ce mélange de race wagyu et de limousine a été élevé dans ce GAEC de 590 hectares de la ferme, la moitié est en herbe : prairie et pâturage tournant et l'autre moitié en culture - blé, colza, pois, maïs, tournesol et graines de courge du Poitou. Elle a déjà mûri dix-huit jours.

Après le ressuage et la découpe, certains quartiers vont méditer pendant quarante jours dans la chambre froide de 3 °C, 80 % d'hygrométrie, située sous le restaurant. Pendant que les enzymes présentes dans la viande agissent sur les fibres musculaires, les rendant plus tendres, tout au-dessus, dans un parallélisme savoureux, le restaurant ne désemplit pas. Ce midi, une tablée de Brésiliens réincarnés par un saint-joseph de chez Dard et Ribo fait un sort au plat le plus demandé, le faux-filet de 350-380 grammes (52 euros).

Louis-Marie Martin, patron de The Butcher of Paris, est sur la même longueur d'onde. Sa boucherie-restaurant, plantée au cœur de la fournaise du marché des Enfant-Rouges à Paris, est assaillie pour son rapport frontal au produit. « La viande maturée est pour moi le retour aux traditions de la viande. Celle-ci s'était repliée vers la production de masse après la dernière guerre. Il fallait faire beaucoup et vite. D'où la viande rouge et tendre. Maintenant que nous avons un rapport beaucoup plus sage à la viande - moins mais meilleur -, naturellement, cette viande qui prend son temps gagne en goût et en densité. Bien sûr, les prix passent de 30-40 euros le kilo à 40-50 euros, loin des 10 euros des grandes surfaces et leurs viandes accélérées, mais on gagne alors le paradis des viandes avec ces saveurs herbacées, champignons, noisette... » Meilleure vente de The Butcher of Paris ? Le T-bone de 800 grammes environ, servi avec garniture (90 euros).