Découvrez la recette de la semaine : la crème à la pistache.
LTD/Aurélie Sartres pour La Tribune Dimanche
Voilà cinq ans, Charles-César d'Amat a quitté l'agitation des nuits parisiennes pour le calme des collines provençales. En 2020, il rachète en autofinancement le Clos Devançon, à Gréoux-les-Bains, et mise sur une culture encore rare en France : la pistache. Sur ses 60 hectares, dont 10 déjà plantés, il a introduit des variétés iraniennes, grecques et italiennes.
Une audace qui porte ses fruits : il tient aujourd'hui dans ses mains ses premières pistaches vertes provençales « premium et bio », mûries au soleil du Verdon. Le terroir s'y prête à merveille : « Altitude autour de 300 mètres, hivers avec cent jours de froid, sols drainants et ensoleillement généreux. » Autant de conditions idéales pour ce fruit d'avenir...
« Le pistachier commence à produire au bout de six ans, mais peut vivre cent cinquante ou deux cents ans », souligne le producteur. Avec un rendement attendu d'une tonne à l'hectare, le pistachier incarne une alternative précieuse face aux défis climatiques. « En Provence, on assiste de plus en plus à l'arrachage de vignes pour planter des pistachiers », constate-t‑il.
L'entreprise Pistaches de Gréoux-les‑Bains ne représente que 3 % de la production française, mais séduit déjà les chefs de belles adresses telles que La Bastide Saint-Antoine et Le Couvent des Minimes. À Valence, le chef pâtissier d'Anne-Sophie Pic, Éric Verbauwhede, travaille déjà à imaginer ce petit fruit vert dans ses prochains desserts.
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